Faror i livsmedel
Vissa livsmedel, råvaror och även en del tillverkningsprocesser kan innehålla eller skapa faror för konsumenten. Farorna kan vara biologiska, kemiska eller fysiska. Här kan du läsa mer om sådana faror. Här finns också en lista på vanliga faror som livsmedelsföretag behöver hantera.
Som livsmedelsföretagare har du ansvar för att maten du producerar, säljer eller serverar är säker för konsumenten. Olika livsmedel och råvaror kan innehålla olika typer av faror. Exempel på faror är bakterier eller allergener i maten. Då är det viktigt att du som företagare har gjort en plan, en faroanalys, för hur du ska hantera farorna i de livsmedel som ditt företag tillverkar. På den här sidan finns en lista med de vanligaste farorna som kan finnas i livsmedel.
Olika typer av faror
Faror i livsmedel kan delas in i tre huvudgrupper:
Vanliga faror i livsmedel
Längre ner på den här sidan finns en lista över vilka faror som kan vara aktuella för olika typer av livsmedel. Den här listan är en hjälp för dig som livsmedelsföretagare att identifiera faror när du upprättar din HACCP-plan och validerar den, alltså säkerställer att åtgärderna i HACCP-planen gör att dina produkter är säkra. HACCP är en modell där du som företag identifierar riskerna samt hittar, styr och kontrollerar de punkter i processen som är särskilt kritiska, så att inte gränsvärden överskrids i produkterna.
Begränsningar med listan
Det finns flera exempel på kombinationer av faror och produkt som inte nämns i listan. Det beror på att de, enligt Livsmedelsverkets nuvarande bedömning, inte kan anses särskilt vanliga eller allvarliga generellt sett.
De listade farorna är heller inte alltid aktuella för alla produkter inom en viss råvaru- eller livsmedelskategori. Flera faktorer påverkar vilka faror som förknippas med en viss produkt. Det kan till exempel bero på vilket recept, vilken process eller vilken förpackning som används eller hur råvaror och produkter lagras.
Att en specifik fara inte nämns för en viss livsmedelskategori i listan är alltså inget argument för att den inte ska vara med i en HACCP-analys. Varje fara på listan behöver inte heller ingå i en HACCP-analys om det finns skäl att utesluta faran. Det är upp till varje livsmedelsföretag att göra den bedömningen utifrån sina förutsättningar.
| Typ av livsmedel | Mikrobiologiska faror | Kemiska faror |
|---|---|---|
| Nötkött och nötköttsprodukter |
Ehec/stec |
Dioxiner och PCB Restsubstanser* Biogena aminer |
| Griskött och grisköttsprodukter | Salmonella Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Trikiner (vildsvin) |
Dioxiner och PCB
Restsubstanser* Tillsatser |
| Får och lammkött och produkter av dessa | Ehec/stec Salmonella Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus |
Dioxiner och PCB
Restsubstanser* Tillsatser |
| Fjäderfäkött och produkter av fjäderfäkött | Salmonella Campylobacter Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes |
Restsubstanser* Tillsatser |
| Fisk, fiskprodukter | Listeria monocytogenes Parasiter |
Allergener Histamin Ciguatera-toxin Vaxestrar (oljefisk och Escolar) Dioxiner och PBC Restsubstanser* |
| Skaldjur inklusive tvåskaliga blötdjur, skaldjursprodukter | Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Norovirus Hepatit A-virus |
Allergener Tungmetaller Tillsatser |
| Ägg, äggprodukter | Salmonella Staphylococcus aureus Bacillus cereus |
Allergener Tillsatser |
| Opastöriserad mjölk och produkter av opastöriserad mjölk | Salmonella Campylobacter Ehec/stec Staphylococcus aureus Bacillus cereus Listeria monocytogenes |
Allergener Tillsatser
|
| Pastöriserad mjölk och produkter av pastöriserad mjölk | Listeria monocytogenes Stafylococcus aureus Bacillus cereus |
Allergener Tillsatser |
| Glass | Bacillus cereus Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus |
Allergener Dioxiner och PCB Restsubstanser* Tillsatser |
| Mjölkpulver, vasslepulver | Bacillus cereus Salmonella |
Allergener Restsubstanser* |
| Spannmål, spannmålsprodukter | Bacillus cereus |
Allergener Tungmetaller Tropanalkaloider (i hirs, bovete, durra) Tillsatser |
| Frukt, bär och grönsaker |
Salmonella |
Allergener |
| Groddar | Salmonella EHEC/STEC |
|
| Kryddor | Salmonella Bacillus cereus |
Allergener Tillsatser |
| Nötter och fröer | Salmonella | Allergener Mykotoxiner |
| Bageri- och konditoriprodukter | Staphylococcus aureus Bacillus cereus Salmonella Norovirus Hepatit A-virus |
Allergener Mykotoxiner Tillsatser |
| Kakaopulver | Salmonella | Allergener Mykotoxiner Kadmium PAH |
| Konfektyr, chokladprodukter | Salmonella |
Allergener Kadmium Tillsatser |
| Helkonserver | Clostridium botulinum | Metaller (Bly, Tenn) Bisfenol A |
| Fett, oljor |
PAH Erukasyra (raps) |
|
| Dricksvatten, is | Fekal förorening med bakterier, virus, parasiter | |
| Färdiglagad mat | Beroende av produkt och process | Beroende av produkt och process |
| Rökt och grillat kött och fisk, rökta kött- och fiskprodukter | Listeria Salmonella EHEC/STEC |
PAH Biogena aminer Tillsatser |
| Honung |
Restsubstanser* HMF, hydrometylfurfural |
|
| Kaffe |
Akrylamid (rostat kaffe) Mykotoxiner |
|
| Kosttillskott | Salmonella spp |
Mykotoxiner PAH Tungmetaller Växttoxiner/naturliga växtgifter Otillåtna substanser Hälsoskadligt höga nivåer av vitaminer eller mineraler |
* Restsubstanser är ett begrepp för otillåtna hormoner, läkemedel och vissa miljögifter
