Polycykliska aromatiska kolväten (PAH)

Vad är PAH?

PAH är en förkortning för polycykliska aromatiska kolväten och är en grupp av flera hundra föreningar som bildas när organiskt material hettas upp eller förbränns ofullständigt. Bens(a)pyren är en av de mest studerade PAH. 

Var finns PAH?

De största PAH-källorna för personer som inte röker eller snusar är mat och luftföroreningar. I en sammanställning som den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, gjort för ett flertal livsmedelsgrupper ser man att de högsta halterna av PAH återfinns i rostade och torkade livsmedel som te och kaffe, kakao, kryddor men också olika fetter samt skaldjur och processad fisk. PAH återfinns också i grillade livsmedel. 

När man tar hänsyn till konsumtion av olika livsmedel visar Efsas sammanställning att störst bidrag kommer från spannmålsprodukter och skaldjur. I Livsmedelsverkets matkorgsundersökning 2022 har PAH-halter mätts i livsmedel som den genomsnittliga svensken handlar. I mätningarna kan man se att det finns många olika PAH-källor för svenska konsumenter, med ett ungefär lika stort bidrag från spannmålsprodukter, kaffe och te, grönsaker, kött och frukt. Musslor och hummer som lever i förorenade vatten kan ibland innehålla höga halter av PAH.

Är det farligt med PAH?

Djurstudier visar att flera PAH kan skada kromosomer och framkalla cancer. Bens(a)pyren är klassificerad som cancerframkallande för människor av WHO. Men eftersom vi får i oss så lite PAH via maten i Sverige så är risken för hälsan låg.

Enligt experimentella studier är den akuta giftigheten av PAH låg till måttlig. Vid mycket höga doser av PAH kan bland annat levern och immunsystemet skadas.

Hur mycket får vi i oss?

I Sverige är intaget mycket lägre än vad som uppskattats av Efsa för den genomsnittliga europeiska befolkningen. I Livsmedelsverkets matkorgsundersökning 2022 beräknades medelintaget av bens(a)pyren i Sverige vara ca 50 nanogram per person och dag.

Rekommendationer

För att få i sig mindre PAH kan man undvika att grilla maten för hårt. När du grillar, undvik att eldslågor flammar upp och når maten.

Läs mer via länkarna nedan om hur kontrollen av PAH i mat går till och om PAH i rökta livsmedelsprodukter.

Fördjupning

Polycykliska aromatiska kolväten (PAH) är en grupp på ett hundratal föreningar som bildas vid upphettning eller förbränning av organiskt material, som innehåller två eller fler sammanbundna aromatiska ringar uppbyggda av kol och väte.

Höga halter PAH finns till exempel i orenade industriavgaser, tjära och tobaksrök. I sådana blandningar finns oftast även andra närbesläktade ämnen, såsom heterocykliska aromatiska ämnen, nitro-PAH och oxy-PAH.

Innehållet i sådana komplexa blandningar brukar sammanfattas med benämningen polycykliska aromatiska substanser (polycyclic aromatic compounds), förkortat PAC.  Fortsättningsvis berörs dock endast PAH.

Betingelser som särskilt gynnar uppkomsten av PAH är

• ofullständig syretillförsel vid förbränningen
• temperaturer kring 400-800° C
• aromatiska och omättade kolväten i det upphettade materialet.

Vårt intag av PAH

Uppgifter i litteraturen om beräknade intag av PAH via livsmedel, speciellt bens(a)pyren (BaP), varierar ganska kraftigt. I Sverige beräknas medelintaget av BaP vara lågt, omkring 30 nanogram/person och dag.

Det finns många livsmedelskällor till PAH, och i en undersökning 2022 ser man att svenska konsumenter får i sig ungefär lika mycket PAH från spannmålsprodukter, kaffe och te, grönsaker, kött och frukt. Rökta och grillade livsmedelsprodukter bidrar också till intaget.

För att undvika höga PAH-halter i grillad mat bör man inte grilla maten för hårt vid för hög temperatur, inte utsätta livsmedlet för grillning över flammande eld och undvika kottar som utgångsmaterial för kol. Vissa marina djur, särskilt musslor och hummer, kan innehålla höga PAH-halter om vattnet de levt i varit förorenat via t.ex. oljeutsläpp.

Gränsvärden

Inom EU finns det gränsvärden för hur mycket av vissa PAH som livsmedel får innehålla.  Gränsvärden finns för bens(a)pyren och för summan av bens(a)pyren, bens(a)antracen, bens(b)fluoranten och krysén.

Läs mer om hur kontrollen av PAH i mat går till och om PAH i rökta livsmedelsprodukter via länkarna längst ner på sidan.

Riskbedömning

Blandningar av PAH, däribland bens(a)pyren, har i studier på gnagare visat sig ge ökad frekvens av tumörer, framför allt i levern. Dessutom har ett stort antal djurstudier, och även studier på humanceller, visat att flera PAH orsakar kromosombrott.

Den akuta giftigheten av PAH är låg till måttlig. Djurförsök och epidemiologiska studier har dock visat att exponering för höga doser under lång tid kan orsaka skador på immunsystemet, levern och njurarna och påverka hormonsystemen.  Det är viktigt att hålla totalexponeringen för cancerframkallande ämnen så låg som möjligt.

Bens(a)pyren är en av några hundra identifierade PAH-substanser och den toxikologiskt mest studerade av dessa. Den används därför ofta som referenssubstans i gentoxikologiska och cancertoxikologiska utvärderingar av andra PAH. 

Enligt WHO-organet International Agency for Research on Cancer finns tillräckligt med underlag för att bedöma substansen som cancerframkallande hos människan. Den klassificeras som humancarcinogen (grupp 1).  Många andra PAH anses också ha cancerframkallande effekt. Mycket sammansatta PAH-blandningar, till exempel träkolstjära, anses ha en avsevärt högre risk för cancer än enskilda PAH-substanser.