Listeria monocytogenes

Vad är listeria?

Listeria är en bakterie som orsakar infektionen listerios hos människa.

Var finns listeria?

Listeria är allmänt spridd i naturen och finns därför på många livsmedelsråvaror. Bakterien kan få fäste, och vara svår att bli av med, i lokaler och på utrustning där livsmedel tillverkas. På så sätt kan bakterien förorena de livsmedel som tillverkas där.

Det som utmärker listeria är att den kan föröka sig i kylskåpstemperatur och utan tillgång till syre, till exempel i vakuumförpackningar eller i förpackningar med skyddande atmosfär. Den förökar sig dock långsammare ju kallare det är. Vid 4°C förökar sig listeria ungefär hälften så fort som vid 8°C.

I produkter med flera veckors hållbarhet i kylskåp kan listeria därför hinna föröka sig till nivåer som är skadliga för personer som tillhör någon av riskgrupperna innan hållbarhetstiden gått ut. Det gäller framför allt livsmedel som förvarats några veckor i kylskåp och ska ätas utan att först hettas upp. Exempel på sådana livsmedel är rökt och gravad fisk, skivad kokt eller rökt skinka och vissa kalla ätfärdiga maträtter. Listeria kan också finnas i mögel- och kittostar. Listeriabakterien dör vid upphettning, men överlever frysning.

Listeria kan inte föröka sig i torra livsmedel, som lagrade hårda ostar och torkat kött. Bakterien trivs inte heller i livsmedel som är sura, det vill säga har lågt pH-värde, som ättiksinläggningar, och fruktjuicer.

Symtom

Symtom på sjukdomen varierar beroende på vem som drabbas. Personer som inte tillhör någon av riskgrupperna blir vanligtvis inte sjuka.

Personer med nedsatt immunförsvar och sköra äldre kan drabbas av blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation. För dessa personer är listerios en mycket allvarlig sjukdom med dödlighet mellan 20 och 30 procent. Det förekommer även klassiska mag- och tarmbesvär, som diarré och kräkningar.

Gravida kan få diffusa influensaliknande symtom. Infektionen kan spridas till fostret som smittas. I värsta fall leder smittan till missfall eller allvarligt sjukt barn.

Särskilda riskgrupper

De främsta riskgrupperna för listerios är sköra äldre, personer med nedsatt immunförsvar samt gravida. Personer med nedsatt immunförsvar är de som är organtransplanterade, har cancer, inflammatoriska sjukdomar, nedsatt njur- och leverfunktion eller hiv/aids. Personer med blodcancer är mest mottagliga för listeria.

De flesta som får listerios i Sverige tillhör riskgrupperna sköra äldre eller personer med nedsatt immunförsvar. I Sverige rapporteras årligen mellan 70 och drygt 100 fall av listerios. Cirka två tredjedelar av de som drabbas är över 70 år. Mellan tre till fem fall som rapporteras är gravida.

Råd till riskgrupper: Så minskar du risken att bli sjuk

Råden om listeria i livsmedel gäller för konsumenter som tillhör någon av riskgrupperna för bakterien.

All mat som är genomvärmd till rykande het är säker att äta, listeria dör när maten upphettas till minst 70℃.

Undvik dessa livsmedel:

• Opastöriserad mjölk.
• Färskostar gjorda på opastöriserad mjölk.
• Mögel- och kittostar. Även om de är gjorda på pastöriserad mjölk, till exempel brie, gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio.
• Kalla förpackade blandade sallader, smörgåsar och röror som innehåller rökt/gravad fisk, mögel- och kittost eller chark.

Om du vill äta kylda ätfärdiga livsmedel utan att värma dem kan följande råd minska risken att bli sjuk:

Kylskåpet

• Förvara kylvaror kallt, ha 4°C i kylskåpet.

Ät fram till utgångsdatum

• Skivad salami, rökt medvurst samt charkprodukter på bit. Gravida bör dock vara uppmärksamma på att kallrökta köttprodukter kan innehålla parasiten toxoplasma, som kan vara skadlig för fostret.
• Skivat växtbaserat smörgåspålägg.

Kontrollera förpackningsdatum. Ät produkter som varit förpackade högst en vecka

• Skivad kokt medvurst, skivad kokt och rökt skinka och skivad kalkon.
• Paté.
• Köpt gravad och rökt fisk.
• Egengravad fisk: Använd färsk fisk som varit förpackad högst några få
  dagar eller tinad fryst fisk. Ät den gravade fisken inom en vecka eller frys in.

Ät inom några få (3-5) dagar

• Hemgjord sushi/sashimi: Använd färsk fisk som varit förpackad högst några få dagar eller tinad fryst fisk.
• Tinade frysta grönsaker: Förvara i kylskåp.
• Skuren melon: Förvara i kylskåp.

Dessa livsmedel går bra att äta:

• Sushi/sashimi från restaurang, den är nytillverkad.
• Alla hyvelbara hårdostar som hushållsost, parmesan, gruyère, manchego, emmentaler.
• Smältost/mjukost som räkost, skinkost och ädelost i tub eller i ask.
• Halloumi, mozzarella, vitost av fetost-typ samt fetaost som är färdigförpackad eller fetaost i lösvikt som är gjord på pastöriserad mjölk.
• Bredbara färskostar i ask som cream cheese, ricotta och mascarpone.
• Lufttorkad skinka. Gravida bör dock vara uppmärksamma på att lufttorkad skinka kan innehålla parasiten toxoplasma, vilken kan vara skadlig för fostret.

Gravida - råd om bra mat 
Toxoplasma

Fördjupning

Listeria i ost

Det är ovanligt att det finns listeria i ost. Men om bakterien skulle finnas där kan den föröka sig till hälsoskadliga halter i vissa sorters ostar. Risken för att listeria finns i hälsoskadliga halter i en viss sorts ost beror på om bakterien kan föröka sig i just den osten, men risken beror också på hur vanligt det är att den finns där. Möjligheten till förökning beror på en kombination av hur torr en viss sorts ost är och hur lågt pH-värde den har. Ju lägre pH-värde och torrare osten är, desto sämre förökar sig listeria. Ju blötare och mer neutralt pH-värde en ost har, desto bättre förökar sig listeria.

Pastörisering

Pastörisering är ett effektivt sätt att få bort listeria och flera andra bakterier. Att tillverka ost av pastöriserad mjölk minskar därför generellt förekomsten av listeria i ost. En ost som tillverkas av pastöriserad mjölk innehåller inte listeria vid starten av osttillverkningen. Men om bakterien finns i mejerimiljön kan den förorena osten under tillverkningen. Om förorening sker av en ost som listeria kan föröka sig i kan bakterien uppnå hälsoskadliga halter redan under mognadslagringen.

Mögel och kittostar - egenskaper som påverkar risken för listeria

Mögel- och kittostar är mjuka, blöta ostar som har ett neutralt pH-värde när de har mognat färdigt. Det gör att listeria kan föröka sig ganska snabbt om ostarna förorenas med bakterien. Föroreningen kan komma från opastöriserad mjölk eller från omgivningen i mejerimiljön. Listeria kan sedan föröka sig till skadliga halter när osten mognadslagras. Därför kan det finnas listeria i ostar som är nytillverkade. Det har heller ingen betydelse om osten är tillverkad av pastöriserad eller opastöriserad mjölk.

Hårdostar - egenskaper som påverkar risken för listeria

Listeria trivs inte i lagrade hårda ostar som till exempel hushållsost, parmesan, gouda, gruyère, manchego och emmentaler. Denna typ av ostar är för torra. Personer med förhöjd mottaglighet för listeria kan därför äta dessa oavsett om de är gjorda på pastöriserad eller opastöriserad mjölk.

Färskostar och feta - egenskaper som påverkar risken för listeria

Listeria är mycket ovanlig i ricotta, mascarpone, halloumi, smältost, mozzarella, cream cheese/färskost och förpackad feta. Det beror bland annat på att dessa antingen tillverkas av pastöriserad mjölk eller att ostmassan upphettas under tillverkningen till en temperatur då bakterien dör. Fetaost har dessutom så lågt pH-värde att listeria inte kan föröka sig.

Även om det är ovanligt så finns det ibland färskostar som är tillverkade av opastöriserad mjölk. Listeria kan finnas i den opastöriserade mjölkråvaran. Därför finns det också risk för listeria i dessa produkter om ostmassan inte upphettas innan den förpackas.

Charkprodukter

Listeria kan finnas i olika typer av charkprodukter, till exempel paté, skivat köttpålägg av rökt eller kokt skinka, kokt medvurst och kalkon. Bakterien kan föröka sig i dessa produkter under hållbarhetstiden, som ofta är flera veckor. Därför rekommenderas personer i riskgruppen att äta sådana produkter i början av hållbarhetstiden, inom en vecka från förpackningsdatum. Lufttorkad skinka utgör ett undantag då de är för torra och för salta för att listeria ska föröka sig. Rökt medvurst och salami har lägre pH-värde och är torrare än kalkon, rökt skinka, paté och kokt medvurst. Därför förökar sig inte listeria lika snabbt.  De går därför bra att äta fram till utgångsdatum.

Livsmedelsverkets generella råd om att titta, lukta och smaka på mat för att bedöma om den är ok att äta efter bäst före-datum gäller därför inte för personer som tillhör någon riskgrupp för listeria.

Skivade växtbaserade smörgåspålägg

Skivade växtbaserade smörgåspålägg har ofta ett lågt pH-värde och innehåller ofta även konserveringsmedel. Det gör att listeria förökar sig väldigt långsamt, men efter bäst före-datum skulle bakterienivåerna eventuellt kunna ha blivit höga. Livsmedelsverkets generella råd om att titta, lukta och smaka på mat för att bedöma om det är ok att äta efter bäst före-datum gäller därför inte för personer som tillhör riskgrupp för listeria.

Kalla ätfärdiga rätter

Ätfärdiga kalla maträtter har oftast kort hållbarhet. Förpackningsdatum är satt utifrån när den färdiga maträtten tillverkades. Rätterna kan dock innehålla oupphettade ingredienser som till exempel charkprodukter samt rökt- eller gravad fisk som närmar sig slutet av sin hållbarhetstid. Därför bör kalla maträtter med charkprodukter samt rökt- eller gravad fisk undvikas av personer med förhöjd mottaglighet för listeria om det inte är säkert att alla ingredienser är nyförpackade.

Frysta grönsaker och skuren melon

Det händer att listeria isoleras från färska och frysta grönsaker och frukter. Vanligtvis brukar listeria inte kunna föröka sig till skadliga halter i dessa livsmedel. När det gäller grönsaker beror det på att det finns så många andra naturligt förekommande mikroorganismer som pressar tillbaka listeria. Grönsakerna hinner därför bli dåliga innan de blir farliga för personer med förhöjd mottaglighet för listeria att äta.

Även om det är ovanligt, förekommer utbrott. På senare tid har fryst majs orsakat flera listeriosfall i Europa och cantaloupemelon har orsakat utbrott i USA och Australien.

Till skillnad från många andra grönsaker kan listeria föröka sig i frysta grönsaker om de förorenas med bakterien. Vid produktion av frysta grönsaker sker en upphettning innan de packas. Därför finns det inte kvar någon konkurrens från andra mikroorganismer som kan pressa tillbaka listeria. Om frysta lättkokta grönsaker förorenats med listeria i ett senare led, efter upphettningen, kan bakterien föröka sig när grönsakerna har tinats upp. Kylförvaring i högst några få dagar efter upptining minskar möjligheten för skadliga halter ska hinna uppnås. Eventuella listeriabakterier dör när tinade, frysgrönsaker snabbt kokas upp.

Melon, särskilt söta sorter som cantaloupe, gynnar förökning av listeria om fruktköttet skulle förorenas från skalet, till exempel när frukten delas. Den gynnsamma tillväxtmiljön beror på att melon inte är har tillräckligt lågt pH-värde för att bromsa förökning av bakterien. Om skuren melon förvaras i kylskåp under högst några få dagar är möjligheten liten för att skadliga halter ska hinna uppnås.

Bakterier