Ägg – allergener att tänka på för företag

Symtom

Typiska symtom vid äggallergi är hudreaktioner som eksem. Även andra symtom som astma, kräkningar, ont i magen och diarré förekommer. Svåra anafylaktiska reaktioner, till och med med dödlig utgång, finns beskrivna.

Vid allergi mot ägg reagerar man vanligen på proteinerna i äggvitan. Ovalbumin är det protein som förekommer i högst koncentration, det utgör cirka 50 procent av proteinerna i äggvita. Andra proteiner är ovomucoid, ovotransferrin och lysozym. Det sistnämna används som konserveringsmedel med E-nummer 1105, bland annat i vissa ostar.

Allergi mot de proteiner som finns i gulan förekommer också, även om denna allergi är mindre vanlig än allergi mot äggviteprotein. Personer med allergi mot proteiner i äggulan reagerar ofta samtidigt med allergi mot höns-/kycklingkött.

Ägg i livsmedel

Ägg förekommer ofta i följande livsmedel: kaffebröd, småkakor, mjuka kakor, tårtor, maränger, kex, pasta, pannkaksmix, majonnäs, gravlaxsås, köttbullar, pannbiffar, kött- och fiskpatéer samt i fiskgratänger.
Ägg kan också förekomma i exempelvis matbröd, tårtfyllningar, tårtdekorationer (icing), glass, sorbet, parfait, mousse, puddingar, pajer, potatismos, potatismospulver, potatiskroketter och leverpastej.

Märkning

För att underlätta för den som är allergisk måste det tydligt framgå av märkningen om ett förpackat livsmedel innehåller ägg eller produkter därav. Reglerna finns i Informationsförordningen (EU) nr 1169/2011.

Från den 13 december 2014 ska även restauranger, och andra som lagar mat som inte är färdigförpackad, kunna uppge om maten innehåller ägg. De kan ge informationen muntligen eller skriftligen men får inte skylla på okunskap. Regler om detta står i Informationsförordningen samt Livsmedelsverkets föreskrift LIVSFS 2014:4.

Provtagning och analys av äggviteprotein

I Kontrollwiki finns mer information om vad man bör tänka på vid provtagning och analys av allergener. Ackrediterade metoder ska användas i offentlig kontroll. Livsmedelsverket är ackrediterat för analys av äggviteprotein livsmedel.

Känsliga kommersiella test kit, så kallade ELISA, finns för analys av äggviteproteiner. Kvantifieringsgränsen är cirka 0,5-1 mg ägg eller äggviteproteiner per kg. För vissa typer av matriser ligger kvantifieringsgränsen högre. I upphettade produkter kan ovalbumin påverkas så att det inte känns igen av antikropparna i testkitet. För upphettade produkter ska analys av det värmestabila proteinet ovomucoid utföras.

Allergiska reaktioner / Doser

Det är inte känt vilken som är den lägsta dosen äggviteprotein som kan utlösa en allergisk reaktion hos en känslig äggallergiker. Dock finns det numera relativt mycket forskning om hur många allergiker som reagerar vid en viss dos äggprotein. Mer om detta står i Riskvärderingsguiden, rapport L 2022 nr 13. Guiden underlättar bedömningar av allergirisker utifrån olika koncentrationer av äggprotein.

Livsmedelsverket har analyserat halten äggviteprotein i livsmedel som har orsakat allergiska reaktioner. En del av dessa reaktioner presenteras i tabellen nedan och syftar till att visa att reaktionerna har orsakats av olika sorters livsmedel och gett olika symtom.

 * Anafylaktisk reaktion innebär att den allergiske drabbas av en svår allergisk reaktion som ger symtom från flera organ. Minst ett av symtomen ska vara symtom från luftvägar, cirkulation och/eller kraftig allmänpåverkan för att klassas som anafylaxi (Uppgifter från Svensk Förening för Allergologi).