Nyttiga mikroorganismer
De flesta mikroorganismer som finns i maten är inte skadliga för oss människor. Tvärtom finns det många som är bra för oss. Vissa mikroorganismer gör att en del livsmedel smakar bättre eller får en längre hållbarhet, medan andra mikroorganismer påverkar tarmfloran på ett sätt som kan vara bra för hälsan.
En mikroorganism är en organism som är så liten att man vanligtvis behöver mikroskop för att se den. Exempel på mikroorganismer är bakterier, virus, jäst och mögelsvampar.
När mikroorganismer används i livsmedel för att ge en viss egenskap i form av smak, konsistens eller syrlighet kallas det syrning, jäsning eller fermentering. Detta kan göras antingen genom att man tillsätter specifika mikroorganismer, så kallad starterkultur, eller genom att man använder de mikroorganismer som finns naturligt på olika råvaror.
Mjölksyrabakterier
Mjölksyrabakterier är ett samlingsnamn för flera grupper av bakterier som har den gemensamma egenskapen att de bildar mjölksyra då de förökar sig. Det finns många olika typer av mjölksyrabakterier och deras egenskaper skiljer sig åt. Vissa bildar mjölksyra som den huvudsakliga biprodukten, medan andra även bildar ämnen som till exempel etanol, kolsyra, ättiksyra och andra organiska syror som biprodukter.
Mjölksyrajäsning
Vid mjölksyrajäsning av livsmedel sänks pH-värdet. De syror som bildas i kombination med det låga pH-värdet bidrar till att livsmedlet får längre hållbarhet. Det beror på att mikroorganismer som förstör kvaliteten eller orsakar sjukdom inte trivs i den sura miljön. Ämnena som bildas bidrar också till förändrad smak och konsistens hos maten och i vissa fall kan näringsvärdet öka.
Olika mjölksyrabakterier för olika produkter
Många olika typer av livsmedel kan mjölksyrajäsas. Sammansättningen av mjölksyrabakterier varierar för olika produkter. En viss starterkultur av bakterier används till yoghurt, en annan till filmjölk. Grädde syras till crème fraiche och gräddfil.
Alla mjölksyrabakterier är inte önskade
Jästsvampar
Jäst är en typ av mikrosvampar som framförallt lever som encelliga organismer. Det finns många olika jästarter och de finns ofta naturligt i miljöer som innehåller mycket näring, till exempel i blommors nektar och i ruttnande frukt.
Jästsvamp i syrerik eller syrefattig miljö
Den jäst som används mest för produktion av livsmedel är det vi kallar vanlig bakjäst eller vinjäst, Saccharomyces cerevisiae. När S. cerevisiae förökar sig och förbrukar socker i en syrerik miljö producerar den vatten och kolsyra som biprodukter. När man bakar bröd används denna egenskap eftersom det är kolsyran som gör att brödet höjer sig under jäsningen.
När jästen förökar sig i miljöer där det är ont om syre bildas alkohol istället för vatten. Det utnyttjas i ölbryggning och vintillverkning. Dessutom används även många andra typer av jäst än S. cerevisiae i livsmedelsframställning, till exempel i spontanjästa alkoholhaltiga drycker och fermenterade mejeriprodukter såsom kefir.
Blandning av jästsvamp och bakterier
Vissa livsmedel fermenteras med en blandning av mjölksyrabakterier och jäst, en så kallad blandkultur. Exempel på sådana produkter är surdegsbröd, kefir och vissa ölsorter. Även för framställning av fermenterat te, kombucha, används en blandkultur. Denna består framförallt av bakterier som bildar ättiksyra samt olika typer av jäst. Kulturen kallas ofta för kombuchasvamp, eftersom cellulosa som utsöndras av de ingående mikroorganismerna binder ihop den till en geléaktig klump.
Jäst för vitamin och umami
Jäst kan även konsumeras i ren form som ”näringsjäst” (flingor eller tabletter). Dessa används antingen som tillskott på grund av sitt innehåll av B-vitamin eller som smakförbättring i mat där de bidrar med smaken umami.
Oönskad jäst kan ge sämre kvalitet
Om jäst växer där den inte ska finnas kan produkten få sämre kvalitet. Detta är vanligt i produkter som innehåller mycket socker eller är syrliga, till exempel saft, juice, sylt och mejeriprodukter. Jästen kan göra produkten grumlig eller uppträda som större eller mindre fläckar på ytan – till skillnad från mögel, som är luddiga, är dessa fläckar alltid släta, ofta blanka. Tillväxt av jäst ger ofta otrevlig smak och kan bidra till gasbildning i produkten, men det bildas inga gifter och produkten är inte farlig att äta eller dricka.
Mögelsvampar
Mögel är mikrosvampar, precis som jäst. Men de är flercelliga organismer och växer med trådliknande, så kallade hyfer.
Mögelsvamp vid tillverkning av ost
I livsmedel används mögel bland annat i osttillverkning av blå- och vitmögelostar där arter av Penicillium tillsätts för att växa antingen på ytan eller inuti hela osten. Enzymerna som möglet bildar bidrar till önskad konsistens och smak i den mogna osten. Penicillium används även vid tillverkning av salami, då på ytan som ett sätt att förhindra att andra, hälsoskadliga arter av mögel börjar växa.
Jäsning av asiatiska och vegetabiliska livsmedel
Många typiskt asiatiska livsmedel fermenteras med mögel, till exempel tempeh, miso, sojasås och risvinäger. Tempeh är kokta sojabönor där mögelsvampar, framförallt av släktet Rhizopus, får växa. Det binder ihop bönorna till en kaka och bidrar till smaken samt ett höjt näringsvärde.
Mögelsvampar används också för att framställa vegetabiliska livsmedel med högt proteininnehåll. Arten Fusarium venenatum odlas då i näringsmedium och hyferna skördas och processas till olika produkter.
Oönskat mögel på mat
Om det börjar växa mögel där det inte ska finnas måste man oftast kasta livsmedlet. Möglig mat är därför en mycket vanlig orsak till matsvinn. Eftersom vissa arter av mögel kan bilda gifter, så kallade mykotoxiner, kan det vara farligt att äta eller dricka livsmedel som möglat.
Probiotiska mikroorganismer
Probiotika beskrivs vanligtvis som levande mikroorganismer som, när de äts eller dricks i tillräckliga mängder, kan vara bra för hälsan. De vanligaste probiotiska mikroorganismerna är mjölksyrabakterier, inklusive bifidobakterier, som används antingen som kosttillskott eller är tillsatta i livsmedel. Begreppet probiotika omfattar inte starterkulturer. I en del produkter ingår dock probiotiska mikroorganismer som tillägg till starterkulturen för att ge en positiv hälsoeffekt.
Probiotiska mikroorganismer kan på olika sätt påverka de bakterier som redan finns i tarmen. De kan bland annat utsöndra olika ämnen eller tävla om plats och näringsämnen. Till skillnad från mikroorganismer som används för tillverkning av livsmedel är probiotiska mikroorganismer särskilt framtagna för att överleva miljön i magen och tarmen.
Probiotika och hälsa
Probiotiska mikroorganismer är av olika slag och de påverkar tarmfloran och tarmen på olika sätt. De kan därför ha olika hälsofrämjande effekt. Det betyder att en viss typ av probiotisk mikroorganism kan ha en viss typ av positiv effekt på hälsan, men det betyder inte att alla probiotiska mikroorganismer har samma effekt.
En del probiotiska mikroorganismer kan minska risken för vissa diarréåkommor hos barn och vuxna, och även korta ner sjukdomstidens längd. Vissa probiotiska mikroorganismer kan bidra till att återställa sammansättningen av tarmfloran efter en antibiotikakur eller annan tillfällig störning i tarmfloran hos i övrigt friska personer.
Det är däremot inte visat – går inte att säga – att probiotiska mikroorganismer kan förändra tarmflorans sammansättning hos friska vuxna personer vad gäller till exempel antalet arter av mikroorganismer. Det är inte heller visat att probiotiska mikroorganismer kan återställa en kraftigt störd tarmflora, till exempel hos personer med den inflammatoriska tarmsjukdomen ulcerös kolit eller med tarminfektion orsakad av bakterien Clostridium difficile.
