Nitrat , nitrit och nitrosaminer
Nitrat och nitrit förekommer naturligt i många livsmedel, men används också som livsmedelstillsats i till exempel charkprodukter. Ämnena kan ombildas i kroppen och också reagera med andra ämnen.
Nitrat och nitrit är kvävehaltiga ämnen som finns naturligt i miljön och i vår mat. De kan även finnas i dricksvatten från egen brunn. Dessutom används ämnena som livsmedelstillsatser i vissa livsmedel. Både nitrat och nitrit kan bildas i kroppen. Bakterier som finns i munnen har också förmågan att ombilda nitrat till nitrit. Det nitrat och nitrit vi får i oss kommer alltså från många olika källor.
I vilka livsmedel finns nitrat och nitrit?
- Nitrat finns bland annat naturligt i gröna bladväxter som till exempel spenat, sallad och ruccola. Nitrit finns också naturligt i grönsaker, men i mycket mindre mängder än nitrat.
- Nitrat och nitrit kan finnas i dricksvatten från egen brunn.
- Nitrat och nitrit kan finnas i de livsmedel där tillsatserna är godkända, till exempel i charkprodukter.
Det allra mesta nitrat och nitrit vi får i oss kommer från grönsaker. En del av nitratet i grönsakerna kan omvandlas till nitrit, framför allt med hjälp av så kallade nitratreducerande bakterier i munnen.
Det kan också finnas mycket nitrat i vatten från egna brunnar till exempel i jordbruksområden. Ofta beror det på att vattnet på marken har förorenats av till exempel kväve från gödsel, och runnit ner i brunnarna.
Några exempel på livsmedel som kan ge stora mängder nitrat/nitrit om du dricker dem regelbundet är:
- smoothies baserade på exempelvis rödbeta, spenat och ruccola och om dryckerna dessutom förvaras i rumstemperatur.
- nitratrika drycker, som till exempel rödbetsjuice, för att öka prestationsförmågan.
Nitrit används ofta som livsmedelstillsats i charkprodukter för att förhindra att bakterien Clostridium botulinum tillväxer. Clostridium botulinum är en jordbakterie som är mycket ovanlig i mat men som kan orsaka allvarlig förgiftning om bakterien tillåts växa i ett livsmedel.
Hur ser man att livsmedlet innehåller tillsatt nitrat och nitrit?
Om tillsatserna nitrat och nitrit finns i livsmedlet ska det stå i ingrediensförteckningen. På förpackningen ska du kunna läsa:
- Tillsatsens funktion, det vill säga konserveringsmedel.
- Tillsatsens E-nummer eller namn: E 249 (kaliumnitrit), E 250 (natriumnitrit), E 251 (natriumnitrat) och E 252 (kaliumnitrat).
Det räcker alltså inte bara att skriva orden nitrat eller nitrit som ofta används i dagligt tal.
Kan nitrat och nitrit vara farligt?
Nitrat och nitrit kan vara skadliga om du får i dig för mycket av ämnena. De kan också ihop med andra ämnen bilda så kallade nitrosaminer i kroppen. Vissa nitrosaminer kan skada DNA och även öka risken för cancer.
Genom att äta varierat kan du minska mängden nitrat, nitrit och nitrosaminer i din mat. Den som äter ensidigt riskerar alltid att få i sig mer av oönskade ämnen. Rådet att inte äta mer än 500 gram rött kött och chark i veckan gör också att du får i dig mindre av dessa ämnen.
I dagsläget har Livsmedelsverket råd som framför allt gäller risken för sjukdomen methemoglobinemi på grund av nitrit. Sjukdomen innebär att förmågan att transportera syre i blodet försämras. Små barn är speciellt känsliga. Tillståndet är akut och kan bli allvarligt vid höga nitritdoser. Se råden nedan.
Känsliga grupper
Små barn är speciellt känsliga för nitrat och nitrit eftersom de lättare drabbas av så kallad methemoglobinemi. Symtom på methemoglobinemi hos små barn är blåfärgning av fingrar och nästipp och kallas "blue babies".
Råd
Följ råden för att undvika att få i dig för mycket nitrat och nitrit.
Mat:
- Vänta med att ge rödbetsjuice och större mängder gröna bladgrönsaker, exempelvis sallad, spenat samt ruccola tills barnet är ett år. Därefter kan man öka mängden efter hand.
- Låt inte nitratinnehållande grönsaksjuicer, smoothies och rätter stå framme i rumstemperatur längre tid. På så sätt minskar omvandlingen till nitrit i maten.
Dricksvatten från egen brunn:
- Analysera vattnets kvalitet om du har egen brunn.
- Åtgärda dricksvatten som innehåller mer än 50 mg nitrat och/eller 0,5 mg nitrit per liter.
- För spädbarn som får all sin näring från modersmjölkersättning: Använd inte dricksvatten från egen brunn med halter av nitrat över 50 mg per liter och/eller nitrit över 0,5 mg per liter.
Vad gör myndigheterna
Fördjupning
Methemoglobinemi
Nitrit, och nitrat som omvandlas till nitrit, kan orsaka methemoglobinemi, ett akut tillstånd där syretransporten i blodet försämras. Detta tillstånd är mycket ovanligt och mängderna nitrit som vi normalt får i oss är långt under de mängder som man har sett orsaka methemoglobinemi. Risken att utveckla methemoglobinemi gäller i första hand spädbarn.
Nitrosaminer
När nitrat och nitrit reagerar med andra ämnen kan nitrosaminer bildas i kroppen. Nitrosaminer kan också bildas både när man producerar och när man tillagar livsmedel som innehåller nitrit, till exempel bacon. De kan också bildas vid rökning av fisk och kött, torkning av vissa spannmål och inläggning av salt, fisk eller grönsaker.
Kosmetika och läkemedel kan också innehålla nitrosaminer, men den största orsaken till att vi får i oss ämnet är tobaksrökning.
Efsa publicerade i mars 2023 en ny vetenskaplig bedömning av nitrosaminer. Den innebar en skärpt bedömning av ämnet. Enligt Efsas är exponeringen för nitrosaminer från livsmedel så hög att det inte går att utesluta en påverkan på folkhälsan. Vissa nitrosaminer kan skada DNA och även öka risken för cancer.
Kväveoxid
Nitrat och nitrit kan också omvandlas till kväveoxid i kroppen. Det finns forskning om positiva effekter av kväveoxid. Drycker med stort innehåll av nitrat har därför till exempel använts av idrottare för att öka prestationsförmågan
Efsa om nitrat och nitrit
Den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, gjorde 2017 nya bedömningar av nitrat och nitrit som tillsatser i livsmedel. I dessa utvärderingar behölls de tidigare acceptabla dagliga intagen (ADI) för nitrat (3,7 mg/kg kroppsvikt och dag) och nitrit (0,07 mg/kg kroppsvikt och dag). Skillnaden var dock att vid utvärderingen av nitrit baserades ADI på en effekt som anses mer relevant för människor (methemoglobinemi), vilket ökar säkerheten i Efsas bedömning.
Enligt Efsas utvärdering skulle det totala intaget av nitrat/nitrit från livsmedelstillsatser och grönsaker kunna vara för högt. EU-kommissionen diskuterar därför Efsas nya bedömning och tar in synpunkter från medlemsländerna för att avgöra om användningen av tillsatserna nitrat och nitrit behöver begränsas i våra livsmedel.
Referenser
EFSA, 2017a. Mortensen A, Aguilar F, Crebelli R et al.; Scientific opinion: Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additive. EFSA Journal, doi: 10.2903/efsa.2017.4787
EFSA, 2017b. Mortensen A, Aguilar F, Crebelli R et al.; Scientific opinion: Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additive. EFSA Journal, doi: 10.2903/efsa.2017.4786
