Rökning, grillning och PAH

Vad är rökning?

Tillagningsmetoden rökning kan ske antingen direkt eller indirekt. Direkt rökning är när ett livsmedel placeras ovanför rökhärden (glöden eller elden), medan indirekt rökning är när röken når livsmedlet via en rökkanal. Framför allt vid direkt rökning finns risk att cancerframkallande ämnen bildas i livsmedel. Även vid grillning kan dessa ämnen bildas.

Här kan du som företagare läsa mer om vad du kan göra för att minska halterna av polycykliska aromatiska ämnen (PAH)  och vad du ska tänka på när du vill analysera innehållet även av andra cancerframkallande ämnen i dina produkter.

Vad är PAH?

Polycykliska aromatiska kolväten (PAH) är en grupp cancerframkallande ämnen som bildas i rökgasen vid förbränning av ved eller träspån och som fäster till ytan på de livsmedel som röks.

PAH består av många olika ämnen. Eftersom PAH är cancerframkallande ska företag sträva efter att minimera halterna i slutprodukterna.

Inom  EU finns gemensamma gränsvärden för PAH, ett gränsvärde för bens(a)pyren och ett gränsvärde för summan av fyra olika PAH, bens(a)pyren, bens(a)antracen, bens(b)flouranten och krysen.

När företagaren och livsmedelskontrollen kontrollerar halterna av PAH finner de ibland att gränsvärdena överskrids. Framförallt överskrids ofta gränsvärdet för bens(a)pyren i varmrökta produkter som direktrökts i traditionellt vedeldade rökerier.

Konservering genom rökning

Rökning är en av de äldsta konserveringsmetoderna. Rökningen tillsammans med det salt som tillsätts gör att vattenhalten i livsmedlet minskar och därmed minskar också tillväxten av skadliga bakterier. Vid rökning bildas ämnen som sänker pH-värdet i produkten och som även de har en viss konserverande effekt. Konserveringseffekten genom rökning är dock begränsad. Det gör att du som företagare behöver vara säker på att produkten är säker under hela tiden fram till bäst-före-dagen om den förvaras på det sätt och vid den temperatur som du anger för produkten.

Direktrökning

Direktrökning av kött, köttprodukter, fisk och fiskeriprodukter har använts traditionellt och används fortfarande framför allt i småskaliga rökerier. Direkt rökning innebär att råvarorna placeras direkt ovanför rökhärden där spån, flis, eller ved förbränns för framställning av rök  i samma utrymme som rökningen av livsmedlet. Direktrökning kan göras genom varmrökning eller kallrökning.

När röken kommer i kontakt med livsmedlet fäster röken till ytan på livsmedlet som då förorenas av PAH. När fett från livsmedlet smälter vid varmrökning kan det droppa ner på den heta härden. Av fettet som droppar ned i glödbädden bildas också PAH och föroreningen av livsmedlet kan förvärras.

Direktrökning av fisk

Ofta sker rökning av fisk i murade rökkammare. Fisken torkas ofta först något över öppen eld och röks sedan över pyrande/glödande träspån eller  flis i rökkammaren.
Luftfuktighet, rökintensitet och temperatur kan bara styras grovt i denna typ av rökar. Det görs genom att öppna och stänga  spjäll, dosera mängden spån samt att fukta spånen för att hålla temperaturen nere i glödbädden. Den rökta produktens egenskaper och innehåll av PAH beror framför allt på rökmästarens erfarenhet och ambition. I de allra flesta fall framställs produkter med ett måttligt innehåll av PAH, med halter under EU:s gränsvärden, men det förekommer att gränsvärdena överskrids.
Varm och kallrökta fiskprodukter - Kontrollwiki, webbplats för fördjupning

Det här kan du göra för att minska risken för PAH vid direktrökning

• Håll en låg glödtemperatur genom att begränsa lufttillförseln och fukta bränslet.
• Vädra ut röken när rätt temperatur i glödbädden har uppnåtts innan livsmedlen som ska rökas placeras i rökkammaren
• använd inte mer spån eller ved än nödvändigt eftersom ett överskott av ved eller spån ger för stark rökbildning
• Undvik att smält fett från fisken droppar ner på glödbädden. En eller flera perforerade metallplåtar kan installeras mellan glödbädden och det som skall rökas för att fånga upp smält fett. Metallplåtarna bör rengöras mellan rökomgångarna.
• Var särskilt noggrann vid rökning av filéer eftersom upptaget av PAH i fiskköttet ökar när skinnet har tagits bort. Detta gäller speciellt filéer av små fiskar, till exempel sill/strömming som har en stor yta i förhållande till sin vikt.

Traditionell basturökning

Ett annat exempel på direktrökning är rökning i vedeldade rökerier eller rökbastur. Vid traditionell basturökning leds den varma röken från en flammande vedbrasa direkt in i rökkammaren. Rökbildningstemperaturen i vedbrasan är hög och mycket PAH bildas. Därför är det stor risk att EU:s gränsvärden för PAH i de rökta produkterna överskrids. De flesta basturökta produkter som säljs på den svenska marknaden är producerade med indirekt rökning och innehåller endast låga halter av PAH.

Det här kan du göra för att minska risken för PAH vid traditionell basturökning

• Starta eldningen med tom rökkammare, på så sätt styr du att livsmedlet röks under rätt temperatur och tid. När rätt temperatur har uppnåtts i kammaren och brasan fått brinna ned till glöd, vädra hastigt för att minska PAH- halten i rökkammaren, och lägg in det som ska rökas.
• Underhåll elden/glöden genom att lägga in mindre vedbitar. Reglera luftspjället så att förbränningen sker jämnt och långsamt.
• Minska om möjligt rökningstiden. Rök livsmedlet bara så länge som behövs för att hela livsmedlet, även in i kärnan, påverkas av temperaturen och röken. På så sätt minskar du risken för att skadliga bakterier får möjlighet att växa till i livsmedlet men samtidigt begränsas halten av PAH.
• Installera en kompletterande värmekälla - om det behövs för att upprätthålla rätt kammartemperatur eller för att förkorta rökningstiden.
• Lägg fuktad flis eller spån ovanpå de glödande vedstyckena när rökningen av livsmedlen påbörjas för att temperaturen inte ska bli för hög.

Indirekta rökningsmetoder

Vid indirekta rökmetoder bildas röken utanför själva rökkammaren i en rökgenerator och röken leds in i rökkammaren genom en rörledning.
Förbränningstemperaturen (rökbildningstemperaturen) kan regleras genom noggrann reglering av lufttillförseln och genom att fukta sågspånet i rökgeneratorn. Det ger en låg rökbildningstemperatur. När röken rör sig från rökgeneratorn till rökkammaren sker också en viss avkylning av röken. Vid avkylningen faller sotpartiklar, som innehåller PAH, i rörledningarna innan de når rökkammaren.  Indirekta rökningsmetoder med rätt inställd rökgenerator ger därför låga PAH-halter, oftast långt under gränsvärdena.

Industriellt används idag moderna, processtyrda rökanläggningar där hela rökprocessen kan detaljstyras när det gäller kammartemperatur, luftfuktighet, röktäthet med mera.

Så minskar du bildning av PAH vid grillning och rökning

Förbränningstemperaturen vid rökbildningen verkar vara särskilt betydelsefull för hur mycket PAH som bildas. Enligt internationella studier ökar mängden bildad PAH i röken med stigande förbränningstemperatur i intervallet 400-1000ºC. Tillgången på syre (luft) vid förbränningen påverkar i sin tur förbränningstemperaturen. Bränslets (vedens/flisens/spånens) fukthalt påverkar också förbränningstemperaturen och därmed rökens innehåll av PAH.  Det finns flera åtgärder som du som företagare kan göra för att minska risken för att dina produkter ska innehålla för höga halter av PAH.

Det här kan du göra för att minska risken för höga PAH-halter

• Använd spån, flis och ved från lövträd eftersom det då i allmänhet bildas mindre sot och PAH jämfört med barrträd.
• Installera långa rörledningar mellan rökgenerator och rökkammare så röken hinner kylas av.
  Inför direkt kylning av en bit av rörledningen så att en del sot och PAH kan avskiljas från röken genom att falla ut  från röken i den kylda rörledningen.
• Låt röken passera genom en dusch innan den når rökkammaren så att sot och PAH tvättas ur röken (tyvärr reduceras även mängden arom- och smakämnen).
• Rengör regelbundet rörledningar och rökkammarens tak- och väggytor, det förhindrar att utfällda sot- och tjärpartiklar som innehåller PAH återförs till röken vid eventuella ökningar av röktemperatur eller rökflöde.
• Installera en eller flera dropplåtar mellan glödbädden och livsmedlen som ska rökas. Plåtarna fångar upp PAH. Plåtarna måste rengöras mellan rökomgångarna.

Grillning

PAH bildas även när livsmedel grillas. Samma principer som gäller för rökning kan också tillämpas vid grillning för att minimera bildningen av PAH när det gäller val av bränsle, temperatur och att undvika droppning av smält fett med mera. Vertikalgrillning, då grillvärmen kommer från sidan förebygger att utsmält fett droppar ner på den heta glödbädden och bildar PAH.

Läs mer om att grilla säkert
Grilla säkert och njut av maten

Om de föreslagna metoderna

Livsmedelsverket har inte experimentellt prövat de åtgärder som föreslås här och kan därför inte uttala sig om den kvantitativa effekten av dem. Underlaget är huvudsakligen hämtat från den internationella litteraturen, samt hypoteser baserade på utvärdering av data från Livsmedelsverkets kontroll.

Codex Alimentarius förslag till praxis för att minska PAH vid rökning

Provtagning och analys 

Du som företagare har ansvar för att de produkter du tillverkar är säkra för konsumenten och inte innehåller för höga halter av PAH. Ett sätt är att låta ett laboratorium analysera dina produkter.

Här kan du läsa mer om vad som gäller vid provtagning.
PAH  - Kontrollwiki, webbplats för fördjupning

Gränsvärden

Sedan den 1 oktober 2022 gäller nationella gränsvärden för PAH i kött och fisk samt direktrökta kött- och fiskeriprodukter som rökts över glödande ved eller spån. Gränsvärdena gäller endast för sådana produkter som har rökts och sålts i Sverige. För  direktrökta produkter från andra länder som inte beviljats motsvarande undantag för högre gränsvärden gäller EUs gränsvärden för PAH som är lägre. Gränsvärdena är förenade med krav på att bästa tillgängliga metod för direktrökning ska användas för att reducera bildninngen av PAH, dock utan att smak och andra önskade egenskaper i produkten går förlorade.

För att upprätthålla rätten till högre gränsvärden för PAH i direktrökt kött och köttprodukter samt i fisk och fiskeriprodukter i Sverige ska förekomsten av PAH fortsätta att övervakas, det vill säga kontrolleras genom provtagning av företagare och av deras kontrollmyndigheter. 

Förordning (EU) 2023/915 med gränsvärden för främmande ämnen i livsmedel

Livsmedelsverket genomför analyser av PAH

Du kan vända dig till Livsmedelsverket för att få dina prover analyserade, vårt laboratorium är ackrediterat för analys av PAH. Andra ackrediterade laboratorier går att finna på Swedacs webbplats. Ta kontakt med laboratorierna för att ta reda på om de genomför PAH analyser.

Du är välkommen att höra av dig till Livsmedelsverket om det finns osäkerhet kring hur analysresultat ska tolkas.
Laboratorieverksamhet och vetenskapligt stöd
Swedac

Om gränsvärdet överskrids

Om gränsvärdet för PAH överskrids i ett parti av rökt eller grillat kött eller fisk som satts på marknaden ansvarar företagaren för att hela partiet som rökts dras tillbaka från marknaden. Detta för att skydda konsumenterna från icke säkra livsmedlen.

Om gränsvärden för PAH överskrids behöver företagaren också genomföra åtgärder för att förebygga att kommande omgångar av livsmedel som röks eller grillas också kan komma att överskrida gränsvärdena för PAH.