Fakta om matsvinn i offentliga kök
Det som mäts det syns. Att regelbundet följa upp matsvinnet i skolan, förskolan och äldreboenden är en förutsättning för att kunna sätta in rätt åtgärder för att mindre mat ska slängas och mer mat hamna i matgästernas magar.
Livsmedelsverkets matsvinnskartläggningar
Här presenteras Livsmedelsverkets tredje nationella kartläggning av matsvinnet i kommunala skolor, förskolor och äldreboenden. Den genomfördes 2023, med matsvinnsdata från 2022. 184 av landets 290 kommuner har rapporterat in matsvinnssiffror, det vill säga data från matsvinnsmätningar från minst fem vardagar i följd. I kartläggningarna ingår inte privat drivna verksamheter. De två tidigare kartläggningarna gjordes 2020 och 2019.
2023 års resultat presenteras i två separata rapporter – en om matsvinn i äldreomsorgen samt en om matsvinn i skolan och förskolan. För första gången har data för grundskolan och gymnasieskolan redovisats var för sig.
Fler mäter mer – mest mäter skolorna
Lägst matsvinn i skolan, högst på äldreboenden
Skolan är det område där kommunerna arbetar mest aktivt med matsvinnet och där matsvinnet är lägst. Ändå slängs sammanlagt cirka 56 gram per elev från skollunchen. Det motsvarar var sjätte portion. På ett år blir det ungefär 11 700 ton mat som inte äts upp utan hamnar i sopkorgen.
I förskolan är matsvinnet högre än i skolan, cirka 71 gram per barn. Men för mindre barn behöver det finnas utrymme för ett visst så kallat måltidspedagogiskt matsvinn – små barn behöver få prova nya smaker utan krav att äta upp.
I de kommuner som rapporterat data för äldreomsorgen är matsvinnet betydligt högre, vid luncherna slängs nära 108 gram per ätande. Det betyder att uppemot en tredjedel av måltiden slängs. Med tanke på att undernäring är vanligt bland sköra äldre är det allvarligt att den mat som planerats utifrån de äldres energi- och näringsbehov inte blir uppäten. Erfarenheter visar att matsvinnet är högre när svinnet inte mäts, eftersom medvetenheten ökar när matsvinnet synliggörs. Det innebär att inrapporterade siffror troligen är lägre än det genomsnittliga matsvinnet på äldreboenden i landet.
Sammanlagt matsvinn
Det genomsnittliga matsvinnet som slängs i kök, servering och från tallrik vid luncherna. Mängd i gram per matgäst (viktat medelvärde)
Jämfört med 2020 är matsvinnet på ungefär samma nivå inom äldreomsorgen, medan det ser ut att ha ökat något i förskolan och skolan. Det går dock inte att avgöra om det är en faktisk ökning. Andra faktorer kan påverka, till exempel vilka kommuner som rapporterat in matsvinnsdata eller vilka verksamheter inom varje kommun som har deltagit i mätningarna. För att se trender behöver matsvinnet följas över längre tid.
Maten som kastas borde ha ätits upp
Att slänga mat är kostsamt för miljön, klimatet och plånboken. Därför är det viktigt att alla gör det som går för att undvika matsvinn. Men i vård, skola och omsorg är det viktigt av en annan orsak. Här borde maten som slängs istället ha ätits upp och gjort nytta.
Matsvinnet i förskolan, skolan och på äldreboenden beror sällan på att det lagas för mycket mat, utan på att matgästen av olika anledningar inte äter upp maten. Åtgärder för att minska matsvinnet behöver därför handla om att skapa de bästa förutsättningarna för att maten faktiskt äts upp, till exempel ökad trivsel kring måltiden, lugn och ro och tillräckligt med tid att hinna äta upp det som finns på tallriken.
Det är också viktigt att sätta mål för konsumtionen och följa upp hur mycket mat som äts upp. Få kommuner gör detta idag: 57 kommuner har rapporterat in konsumtionsdata för förskolan, 56 för grundskolan och 40 för gymnasiet. Endast 26 kommuner har rapporterat sådana data för äldreomsorgen. Förhoppningen är att fler ska följa upp konsumtionen framöver. När konsumtionen väl mäts behöver denna ”tolkas” i relation till vilken mat som serverats den dagen, eftersom olika typer av maträtter väger olika mycket. På så sätt kan man avgöra om det är en rimlig mängd som täcker behovet av näring och energi för gästerna.
Var uppstår matsvinnet?
Serveringssvinn
Serveringssvinn är mat från bufféer eller karotter som aldrig når matgästens tallrik utan istället slängs. Serveringssvinnet är ungefär lika stort i grundskolan och gymnasiet, 20 respektive 19 gram per ätande. I förskolan är serveringssvinnet högre, 32 gram per ätande. Störst är serveringssvinnet på äldreboenden, där hela 59 gram mat per ätande slängs.
Det är viktigt att mat som blivit över i serveringen kan tas tillvara. Ofta brukar mer än vad man tror gå att ta hand om, bara det sker på ett säkert sätt. I branschriktlinjen ”Offentlig säker mat” från Sveriges kommuner och regioner finns stöd kring det.
Serveringssvinn
Mängd i gram per matgäst (median)
Antal kommuner som rapporterat data: Förskolan: 128; Grundskolan: 129; Gymnasium: 82; Äldreboende: 58
Tallrikssvinn
Tallrikssvinn är den mat som slängs från tallriken. Här syns inte lika stora skillnader mellan de olika verksamheterna som när det gäller serveringssvinnet. Men värt att notera är att det slängs betydligt mer mat från tallrikarna på gymnasiet (30 gram per elev) än i grundskolan (20 gram per elev).
Tallrikssvinn
Mängd i gram per matgäst (median)
Antal kommuner som rapporterat data: Förskolan: 129; Grundskolan: 141; Gymnasium: 90; Äldreboende: 45
Kökssvinn
Kökssvinn är det matsvinn som uppstår i köket i samband med förvaring, beredning och tillagning av mat. Hit räknas inte skal, ben och annat som inte är avsett att ätas. Detta är det svinn kommunerna mäter minst, men det har skett en betydande ökning sedan förra kartläggningen. 126 kommuner rapporterade in data 2022 jämfört med 70 kommuner 2020.
Eftersom samma kök ofta levererar mat till både förskola, skola och äldreboenden redovisas en gemensam siffra för kökssvinn. Medianvärdet för kökssvinnet är 9 gram per tillagad portion, vilket är den klart minsta delen av det totala matsvinnet. Det tyder på att köken generellt har goda rutiner för att förebygga svinnet. Men det är självklart viktigt att fortsätta utveckla arbetet med inköp, förvaring och tillagning.
Mer matsvinn i mottagningskök
Typen av kök kan påverka mängden matsvinn. Inom förskolan finns en tydlig koppling mellan mottagningskök och ett högre serveringssvinn. Serveringssvinnet är nästan dubbelt så stort i kommuner där fler barn äter i anslutning till ett mottagningskök. Det kan bero på att det levereras mer mat än nödvändigt till ett mottagningskök, för att inte riskera att maten tar slut. Mottagningskök har också sämre möjligheter att spara och ta hand om överbliven mat än tillagningskök. Motsvarande samband mellan typ av kök och matsvinn går inte att se inom skolan.
Regionernas mätningar av matsvinn på sjukhus
Hösten 2019 samlade Livsmedelsverket in resultatet av regionernas mätningar av matsvinn vid sjukhus. 13 av landets 21 regioner rapporterade in data. En sammanställning av resultaten visar att mängden mat som slängs i onödan i samband med sjukhusmåltiderna varierar mycket.
I början av 2023 gjorde Livsmedelsverket en ny insamling av matsvinnsdata från regionerna. Resultaten publiceras senare under 2023.
Stöd för matsvinnssamtal - presentationsmaterial
Eftersom flera orsaker till matsvinn ligger utanför måltidsverksamhetens mandat, exempelvis måltidsmiljön och logistiken kring lunchtider, behöver fler ta ansvar för åtgärder. Det handlar om rektorer i skola och förskola och omsorgschefer.
Som ett stöd för att starta ett samtal om hur man gemensamt kan arbeta för att minska matsvinnet har Livsmedelsverket tagit fram en PPT-presentation och medföljande guide för samtalet. Boka ett möte, ta med PPT-presentationen och berätta varför förskolan, skolan och äldreboendet behöver vara med på matsvinnståget, och vad verksamheten själv kan vinna på det!
