Pastöriserad mjölk

Hur går det till att pastörisera mjölk?

För att de sjukdomsframkallande bakterierna i mjölken ska dö krävs att mjölken upphettas till en viss temperatur under en viss tid. Därefter kyls mjölken snabbt ned.

I Sverige används normalt lågpastörisering för vanlig mjölk. Den innebär att mjölken hettas upp till minst 72 ºC i 15 sekunder. Motsvarande effekt får man vid 63 ºC i 30 minuter.

Vissa produkter, till exempel de med hög fetthalt som grädde, kräver en hårdare värmebehandling för att bakterierna ska dö. Det beror på att värme överförs sämre i fett. Metoden kallas högpastörisering. Vid högpastörisering hettas mjölken upp till minst 80 ºC i några sekunder. Även mjölk kan högpastöriseras, sådan mjölk får då lite längre hållbarhet.

Även mjölk som ska användas till flytande fermenterade produkter, till exempel filmjölk och yoghurt, högpastöriseras. Mjölken upphettas då ofta till en högre temperatur, 90- 95 ºC, under ett antal minuter. Förutom att bakterier dör bidrar denna värmebehandling bland annat till en tjock och glansig produkt.

Oöppnade mjölkprodukter som kan förvaras i rumstemperatur steriliseras i en process som kallas ultrahög temperaturbehandling (UHT). Det innebär att mjölken värmebehandlas i 135-140 ºC i några sekunder. I en UHT-behandling dör förutom alla bakterier även värmetåliga sporer. Sporer överlever alltså annan typ av pastörisering.

Vad händer med näringen i mjölken vid pastörisering?

Mjölk innehåller många olika näringsämnen. De flesta påverkas inte av pastörisering. Det gäller till exempel fett, mineraler som kalcium och mjölksocker (laktos).

De näringsämnen som främst påverkas av pastörisering är vissa vattenlösliga vitaminer, som B2 och B12, där halten kan minska lite. Minskningen är så liten att den inte på något sätt har betydelse för hur mycket näring vi får i oss.