Glykoalkaloider i potatis
När potatis utsätts för ljus kan de bli gröna. Ljuset gör att ämnet klorofyll bildas, vilket gör potatisen grön. Men ljuset kan också göra att gifter bildas i potatisen och därför är den gröna färgen en viktig signal. Om man äter mycket grön potatis kan man bli sjuk. Gifter i potatisen kan även bildas av andra faktorer, både före och efter skörd.
Vad är glykoalkaloider?
Glykoalkaloider är beska och giftiga ämnen som kan bildas naturligt i potatis. De fungerar som potatisens naturliga metod att skydda sig mot skadedjur och svampangrepp. De glykoalkaloider som kan bildas i potatis heter solanin och chakonin. Glykoalkaloiderna bildas framförallt precis under potatisens skal.
Är det farligt att få i sig glykoalkaloider?
Om du får i dig mycket glykoalkaloider kan du bli illamående och få diarré och magsmärtor. I riktigt allvarliga fall kan du även få akuta symtom från nervsystemet. Det är inte känt om glykoalkaloider kan ge långsiktiga effekter.
Hur bildas glykoalkaloider i potatis?
Alla potatissorter bildar glykoalkaloider som en del av sitt försvar. Olika sorters stress hos potatis kan leda till förhöjda halter. Det kan till exempel handla om extrema väderförhållanden under odling eller om potatisen utsätts för ljus eller mekaniska skador. Olika potatissorter är olika känsliga för stress.
Råd
- Skär alltid bort gröna eller skadade delar av potatisen med god marginal.
- Om potatisen är grön rakt igenom eller har stora skador, släng den.
- Skala alltid potatis som ges till barn under ett år, även färskpotatis. Färskpotatis innehåller relativt höga halter glykoalkaloider, och högst halter finns i skalet.
- Förvara potatisen mörkt så håller du nere halten glykoalkaloider.
- Att skala potatisen minskar mängderna eftersom det mesta av glykoalkaloiderna sitter i eller närmast under skalet.
- Ett bra råd om du odlar potatis är att se till att den är ordentligt kupad. Att kupa potatisen innebär att lägga upp jord runt plantan så att knölarna skyddas från solljus.
Är ekologisk potatis bättre?
Nej, både ekologiskt och konventionellt odlad potatis kan bilda glykoalkaloider. En sammanvägning av flera studier tyder på att det inte finns någon skillnad i glykoalkaloidhalt mellan konventionellt och ekologiskt producerad potatis.
Fördjupning
Negativa hälsoeffekter
Akuta symtom som kan uppstå efter att ha ätit potatis med höga halter glykoalkaloider är kräkning, diarré och magont. Sådana symtom kan variera i allvarlighet och mellan personer men de kan uppstå vid intag av 1 mg glykoalkaloider/kg kroppsvikt eller mer. I allvarliga förgiftningsfall vid högre halter har det rapporterats om förlamning, andningsbesvär, hjärtsvikt, koma och till och med dödsfall. Efsa har inte kunnat hitta några studier som undersöker om långsiktig exponering kan leda till toxiska effekter eller cancer.
Potatissorter och växtförhållanden
Fältstudier från flera länder i Europa visar att det är potatissorternas genetiska sammansättning som har störst betydelse för bildandet av glykoalkaloider. Halterna i olika potatisar från samma potatissort kan också variera kraftigt mellan olika växtplatser och olika odlingsår. Potatissorter som är godkända för odling inom EU får även odlas i Sverige. De är dock inte alltid prövade att odlas under svenska förhållanden. Förhållanden som kan påverka halterna är odlingsklimat, insektsskador, jordens sammansättning och användning av gödningsmedel.
Lagring, hantering och förvaring efter skörd
Glykoalkaloidhalterna i potatis kan öka även efter skörd. Halterna kan påverkas av lagringstid, temperatur, luftfuktighet, exponering för ljus, mekaniska skador och hur potatisen förvaras under lagring, i butik och hemma. Groddar kan växa ut på potatis under lagring och de innehåller höga halter glykoalkaloider. Potatis med skal innehåller högre halter jämfört med skalad potatis. Att skala potatisen kan bidra till en minskning av halten glykoalkaloider med 25-75 % jämfört med i oskalad potatis. Kokning, fritering och ugnsbakning kan minska halterna av glykoalkaloider ytterligare men allting försvinner inte. Studier visar att mindre potatisar innehåller högre halter jämfört med större knölar eftersom omogna potatisar innehåller högre halter. Att små potatisar har mer skal i förhållande till sin vikt innebär att en portion med små potatisar kan innehålla mer glykoalkaloider jämfört med en portion med stora potatisar.
Gränsvärden
I Sverige och vissa andra medlemsstater inom EU tillämpas ett gränsvärde för glykoalkaloider på 200 mg/kg oskalad färsk potatis. På EU-nivå pågår diskussioner om att införa ett gemensamt gränsvärde. Kontroll av glykoalkaloider i potatis ingår i Livsmedelsverkets övervakning av oönskade ämnen.
Andra grönsaker som kan innehålla glykoalkaloider
Många andra grönsaker inom potatisväxtfamiljen, Solanaceae, kan också innehålla glykoalkaloider. Exempel på grönsaker är tomat, aubergine och paprika. Enligt Efsas riskvärdering innehåller gröna, omogna tomater högre halter glykoalkaloider jämfört med röda mogna tomater. Det saknas tillräckligt med vetenskapliga studier på tomat och aubergine för att kunna göra en riskvärdering.
Referenser
Branzell och Hellenäs (1999) Undvik höga halter glykoalkaloider: välj potatis av rätt sort! Vår Föda 3: 4-9.
Mendel Friedman och Carol Levin. Glycoalkaloids and Calystegine alkaloids in Potatoes. Advances in Potato Chemistry and Technology (2nd edition).2016: 167-194
