Celiaki och spannmålsallergi
Celiaki (glutenintolerans) och allergi mot spannmål är två olika sjukdomar. Vid celiaki tål man inte de proteiner som finns i vete, råg och korn. Tarmen skadas då, vilket ger näringsbrist. Vid allergi mot spannmål är det oftast vete man inte tål. Den som har veteallergi kan få allergiska symtom som hudutslag, magont och andnöd.
Celiaki (glutenintolerans)
I Sverige har ungefär två personer av hundra celiaki. De vanligaste symtomen hos barn är diarré och att barnet inte växer som det ska. Hos vuxna är oförklarlig trötthet och lågt blodvärde andra symtom vid obehandlad celiaki.
Orsaken till sjukdomen är inte helt klarlagd, men ärftlighet spelar stor roll. Celiaki är en så kallad autoimmun sjukdom och i blodet påvisas typiska antikroppar mot den egna vävnaden. Celiaki växer inte bort, utan kräver livslång diet utan gluten.
Allergi mot spannmål
Spannmålsallergi ska inte blandas ihop med celiaki. Den vanligaste spannmålsallergin är allergi mot vete. Då har man speciella allergiantikroppar mot vete i blodet. Vanliga symtom är eksem, ont i magen, kräkningar, astma och allergisk snuva. Allvarliga anafylaktiska reaktioner mot vete har rapporterats och dödsfall har förekommit.
Kontakta vårdcentralen
Om du tror att du inte tål gluten, vänd dig till din vårdcentral. Sjukvården kan utreda vad som orsakar dina symtom. Besvär från magen behöver inte vara orsakat av maten.
Om du inte tål något livsmedel är det viktigt att få en diagnos så att du vet vad du ska undvika. I vissa fall kan du få hjälp av en dietist för att lära dig hur du ska äta. Celiaki och spannmålsallergi är diagnoser som sjukvården kan ställa. Det pratas också en del om "glutenkänslighet". Det behövs mer forskning om "glutenkänslighet" innan man kan säga vad det är.
Mat för dig som har celiaki eller är allergisk
Om ett livsmedel innehåller spannmål med gluten måste det stå i ingrediensförteckningen. Gluten finns i spannmålen vete (även durumvete och dinkel/spelt), råg, korn, kamut och korsningar av de olika spannmålen. För personer med celiaki och spannmålsallergi är det viktigt att alltid läsa ingrediensförteckningen för att välja bort livsmedel som innehåller vete och andra spannmål som innehåller gluten. Läs mer via länken om allergimärkning här nedanför.
Personer med celiaki måste följa en glutenfri diet och de rekommendationer de fått av läkare och dietist. Du måste utesluta alla vanliga sorter av bröd, mjöl, flingor, skorpmjöl, pasta, bakverk, välling och gröt som innehåller spannmålen ovan. Spannmålen kan också finnas i till exempel såser, korvar och fiskpinnar. Som ersättning kan du välja naturligt glutenfria livsmedel, som potatis, ris, majs, quinoa med mera. Det finns även specialprodukter som glutenfri pasta, bröd och kakor. Dessa är vanligtvis baserade på ris, hirs, majs och bovete, eller på spannmål där gluteninnehållet har minskats kraftigt. Ett exempel är specialframställd vetestärkelse. Produkterna kan märkas "glutenfri" eller "mycket låg glutenhalt".
De som har celiaki kan pröva havre i kosten. Denna havre ska vara specialframställd så att den inte innehåller föroreningar av vete, råg eller korn. Sådan havre får märkas "glutenfri".
Den som har allergi mot vete, råg eller korn måste basera sin kost på produkter som är naturligt glutenfria, som potatis, ris, majs, quinoa eller hirs. Många med veteallergi skulle kunna tåla livsmedel baserade på vetestärkelse om produkten är märkt "glutenfri". Rådfråga alltid läkare och dietist. Havre är ofta förorenad med vete, råg och korn. Därför bör personer med spannmålsallergi välja havre som är specialframställd och märkt "glutenfri".
Annan information till dig som är företagare
Fördjupning
Orsaker till varför vissa får celiaki
Man vet fortfarande inte tillräckligt mycket om orsakerna till att vissa utvecklar celiaki. Forskningen visar att ärftlighet är den största riskfaktorn.
För att få celiaki krävs det att man har någon av vävnadsfaktorerna HLA DQ2 eller HLA DQ8. Dessa vävnadsfaktorer finns hos 30-40 procent av befolkningen i Europa. Långt ifrån alla som har HLA DQ2 eller HLA DQ8 utvecklar celiaki. Andra faktorer som har föreslagits öka risken för att utveckla celiaki är särskilda infektioner och vissa kostfaktorer. Det kommer mycket ny forskning om kostfaktorers betydelse och Livsmedelsverket följer utvecklingen.
Regler och gränsvärden om påståendet "glutenfri"
Det finns regler som måste vara uppfyllda för att få märka livsmedel med påståendena "glutenfri" eller "mycket låg glutenhalt". Det är till exempel inte tillåtet att använda andra formuleringar än dessa. Reglerna är gemensamma inom hela EU för produktion och märkning av glutenfria livsmedel. Det finns också gränsvärden för produkter som märks "glutenfri" eller "mycket låg glutenhalt".
• Glutenhalten får inte överstiga 20 mg gluten/kg i produkter som är märkta "glutenfria"
• Glutenhalten får inte överstiga 100 mg gluten/kg i produkter märkta "mycket låg glutenhalt"
Om havre vid celiaki
Resultat av ett antal kliniska studier har visat att havre kan ingå i kosten hos de allra flesta med celiaki. Studierna har omfattat både barn och ungdomar (0-18 år) samt vuxna med celiaki. Den havre som kan ingå i glutenfri kost, efter samråd med läkare och dietist, ska vara specialframställd så att den inte innehåller föroreningar av vete, råg och korn.
De havreprodukter (gryn, mjöl, flingor med mera) som inte är specialframställda kan ibland innehålla gluten i sådana nivåer att de inte är lämpliga vid celiaki.
Kan personer med celiaki äta produkter som innehåller glukossirap?
Ja. Man kan äta livsmedel som innehåller glukossirap (och även glukossirap från vete eller korn) så länge produkten inte innehåller någon annan ingrediens som innehåller gluten.
Glukossirap är en vanlig ingrediens i många olika livsmedel som glass, gelégodis, chokladfyllningar, kolor och drycker. Huvudregeln är att spannmål som innehåller gluten, och även produkter framställda av dessa, ska anges i ingrediensförteckningen. Numera behöver företag dock inte märka ut om glukossirap är framställt från vete eller korn. De behöver inte heller ange om maltodextrin är framställt från vete. Maltodextrin, glukossirap och glukos (dextros) tillverkas av stärkelse. För att framställa stärkelse använder man vete, majs eller potatis.
Den europeiska stärkelseindustrin har infört en praxis för rening av hydrolysat av vete. Det innebär att slutprodukten får innehålla högst 20 mg gluten/kg. Resthalterna av gluten innebär därför inte någon risk för personer med celiaki. Det är inte heller troligt att veteallergiker reagerar på dessa produkter.
Livsmedelsverket har undersökt halter av gluten i olika produkter som deklarerar glukossirap, inklusive glukossirap (vete). Typiska produkter var glass, gelégodis, vingummi, marshmallows, mjuk nougat, kolor, chokladbitar med fyllning, drycker, kolasås och mjölkersättning. Gluten påvisades inte i någon av de produkter som deklarerade glukossirap och som inte innehöll någon annan källa till gluten.
Vad gäller för sojasås, maltextrakt, maltarom, öl med mera?
Livsmedelsverket får ofta frågor om personer med celiaki kan äta livsmedel med ingredienser som maltarom eller maltextrakt från korn. Frågorna gäller också vissa livsmedel som är fermenterade. I sådana livsmedel har proteiner, till exempel gluten, delvis brutits ner.
Livsmedelsverket har därför analyserat gluten i några jästa livsmedel som öl, starksprit och sojasåser och även cornflakes som innehåller maltextrakt, samt julmust som innehåller maltarom. Dietister kan använda dessa resultat i sin rådgivning för patienter med celiaki. Resultaten ger en möjlighet att göra individuella val utifrån patientens känslighet utan att kosten begränsas i onödan.
Livsmedel som är märkta ”glutenfri” eller specialkost avsedda för personer med celiaki får inte innehålla ingredienser som framställts från gluteninnehållande spannmål även om gränsvärdet på 20 mg gluten/kg skulle vara uppfyllt. Det är enbart ingredienser som särskilt bearbetats för att minska gluteninnehållet som får ingå i sådana livsmedel. Därför får inte ingredienser som sojasås, maltextrakt eller havregrädde baserad på vanlig havre ingå i livsmedel märkta ”glutenfri” eller i specialkost som är avsedd för personer med celiaki och serveras exempelvis i skolan.
Gluten i julmust
I julmust ingår bland annat maltextrakt eller maltarom. Malt framställs vanligtvis från sädesslaget korn, som innehåller gluten. Livsmedelsverket har vid flera tillfällen undersökt glutenhalter i olika slags julmust. Dessa undersökningar visar att det inte ska finnas någon risk för personer med celiaki att dricka måttliga mängder julmust. Måttliga mängder innebär cirka ett till två glas per dag.
I Livsmedelsverkets senaste undersökning analyserades glutenhalten i åtta olika produkter av julmust. I sex julmustprodukter påvisades inte gluten och i de två produkter där gluten påvisades låg halten under 20 mg gluten/liter, som är gränsvärdet för "glutenfri".
År 2011 analyserade Livsmedelsverket det mustextrakt som används vid framställning av de flesta julmustsorter. I detta mustextraktet påvisades inte gluten.
Gluten i öl
Råvarorna för framställning av öl är vanligtvis korn, vatten, jäst och humle. Från korn framställs kornmalt genom att kornet får gro och sedan torkas och rostas. Vete, ris, durra eller majs kan också användas som råvara vid tillverkning av öl. Ett viktigt steg vid framställning av öl är själva jäsningsprocessen. Under jäsningsprocessen kan en del av glutenproteinerna från kornmalten brytas ner till mindre bitar.
Både sjukvårdspersonal och konsumenter ställer ofta frågor till Livsmedelsverket om halten av gluten i vissa öl är så låg att den skulle kunna tolereras av personer med celiaki. Livsmedelsverket har analyserat gluten i öl. Resultaten från den senaste och mest utförliga undersökningen presenterades 2013 och redovisas i Livsmedelsverkets rapport 3/2013.
Undersökningen "Gluten i maltdrycker"
Analyser utfördes på ljus och mörk lager, ale, porter/stout, veteöl, glutenfritt och alkoholfritt öl. De produkter som analyserades var korrekt märkta med att de innehöll korn- och/eller vetemalt. Två produkter var märkta "glutenfri". Produkter som innehåller korn- eller vetemalt får inte märkas som "glutenfri" såvida inte ingredienserna särskilt har bearbetats för att minska gluteninnehållet. Det öl som innehåller kornmalt och är märkt "glutenfri" har genomgått en sådan bearbetningsprocess.
Resultaten visar att halten gluten i öl beror till stor del på spannmålssorten som används som råvara. I ölprodukter som var bryggda enbart på kornmalt varierade glutenhalten mellan 10 och 190 mg gluten/liter. I öl bryggt på vetemalt varierade glutenhalten mellan 2000 och 5900 mg gluten/liter. I de fåtal öl som innehöll icke-gluteninnehållande spannmål påvisades inte gluten. Ungefär en fjärdedel av de ölprodukter som undersöktes innehöll glutenhalter som ligger runt eller under gränsvärdet för "glutenfritt" på 20 mg gluten/liter. Det inkluderar de två öl som var märkta "glutenfri". I rapporten 3/2013 "Gluten i maltdrycker" anges glutenhalter i de olika produkterna.
Gluten i starksprit
Starksprit från spannmål tillverkas av vete, till exempel Renat eller Vodka. Starksprit kan också tillverkas av malt och/eller korn, till exempel whisky. Vid framställningen sker en destillation som med stor sannolikhet inte överför gluten till den slutliga produkten. Livsmedelsverket har analyserat ett fåtal sorter starksprit. Gluten påvisades inte i någon av dem.
Gluten i sojasåser
Sojasåser tillverkas genom jäsning, fermentering, av sojabönor och rostat vete. Vetet som används kan vara såväl vetekärnor som vetemjöl eller vetekli. Efter jäsningen utvinns själva sojasåsen och olika kryddor tillsätts. Personer med celiaki undrar ofta om halten gluten i sojasås är så låg att de kan äta mat med sojasås i.
Livsmedelsverket har analyserat gluten i olika sojasåser som deklarerade vete. Gluten påvisades inte i de "klassiska" sojasåserna trots att vete deklarerades i innehållsförteckningen. Klassisk sojasås borde inte utgöra någon risk för personer med celiaki. Med klassisk sojasås menas de tunnflytande kinesiska och japanska sojasåserna som används som en ingrediens i matlagning eller som ett tillbehör till maten.
Däremot påvisades gluten i två andra såser och det är viktigt att skilja på "klassiska sojasåser" och andra såser som innehåller soja men där spannmål kan tillsättas vid andra tillfällen än enbart inför fermenteringsprocessen. Sådana såser lämpar sig inte vid celiaki.
Gluten i cornflakes
Cornflakes tillverkas av majs men innehåller även maltextrakt. Maltextrakt tillverkas av malt som i sin tur har framställts av säd som fått gro och torkats. Oftast tillverkas malt av korn men det finns även maltextrakt som är gjort av majs. Om malt och maltextrakt är framställt från korn måste det anges i ingrediensförteckningen.
Livsmedelsverket har vid två tillfällen analyserat glutenhalten i olika cornflakes och "frostiga" flingor. De produkter som analyserades var korrekt märkta. Det fanns inga påståenden om att produkterna skulle vara glutenfria eller innehålla en mycket låg glutenhalt.
Den senaste undersökningen från 2011 fann att glutenhalterna varierade mellan 10 mg gluten/kg till 30 mg gluten/kg i de flesta sorter. I en del förpackningar påvisades inte gluten (mindre än 10 mg gluten/kg). Dock innehöll två fabrikat högre halter och som högst påvisades 390 mg gluten/kg. Då det är flera år sedan analyserna utfördes går det inte att säga om det i dagsläget är samma halter gluten i de olika fabrikaten som när analyserna utfördes 2011. Numera finns det fabrikat av cornflakes som är märkta "glutenfri".
Är surdegsjästa bröd glutenfria?
Nej. Den som är glutenintolerant ska inte äta bröd bakat på vanligt vete, råg, korn och/eller dinkel. Det gäller även surdegsbröd.
Ett vanligt bröd bakat på vetemjöl innehåller ca 40 000 till 60 000 mg gluten/kg vilket kan jämföras med gränsvärdet för glutenfritt som är 20 mg gluten/kg. Att jäsa bröd med jäst är vanligt vid bakning. Ett annat sätt att jäsa bröd är med en surdegsgrund, som innehåller både jästsvampar och andra mikroorganismer, till exempel mjölksyrabakterier. Gluten bryts inte ner så mycket att brödet skulle kunna tolereras av personer med celiaki – varken när bröd jäses med enbart jästsvampar eller med jästsvampar och mjölksyrabakterier.
Det pågår en del forskning kring surdegsjäsning och glutenfri bakning. I sådana studier används ingredienser som har förbehandlats för att minska glutenhalten. Dessa studier innebär inte att man kan dra slutsatser för surdegsbakning med vanligt vete-/dinkel-/råg- eller kornmjöl.
Ungefär två procent av Sveriges befolkning har celiaki. Det finns även andra personer, som på grund av allergi mot spannmål (till exempel vete), ska undvika vissa sorters spannmål.
Utöver detta finns det personer, som inte har någon av ovanstående diagnoser, men som upplever att de mår bättre om de äter mindre gluten. Denna grupp är väldigt blandad och det går inte att generalisera vilken sorts mat de kan äta. Det behövs mer forskning innan det går att säga vad "glutenkänslighet" innebär. Det är inte tillåtet för livsmedelsföretag att använda andra formuleringar än påståenden om "glutenfri" och "mycket låg glutenhalt".
