Lektiner i baljväxter

Vad är lektiner?

Lektiner är en grupp av proteiner som finns i alla torkade och färska baljväxter, som bönor, linser, ärter, haricot verts och vaxbönor. Hur mycket lektiner det finns i de olika typerna av baljväxter varierar. Andra livsmedel som fläderbär och matsvampar kan också innehålla lektiner.

Är det farligt att få i sig lektiner?

Att äta obearbetade och färska, till exempel otillräckligt kokta, baljväxter kan orsaka illamående, kräkningar, diarré och magsmärtor cirka 1-7 timmar efter du ätit dem. Symtomen varar ungefär 3-4 timmar. Vilken effekt lektiner kan ha på längre sikt vet vi inte eftersom det är dåligt undersökt.

Man kan även vara allergisk mot baljväxter, särskilt jordnötter och sojabönor. Symtomen vid en allergisk reaktion kan likna symtomen vid lektinförgiftning.

Så minskar du risken att bli sjuk

Lektiner förstörs och blir ofarliga vid blötläggning med efterföljande kokning. Därför är det viktigt att följa anvisningarna på förpackningar och i recept när det gäller koktid och eventuell blötläggning av torkade baljväxter.

Bönor och ärtor

Blötlägg och koka torkade bönor och ärtor innan du äter dem. Läs på förpackningen hur du gör. Spad från blötlagda bönor bör inte användas i matlagningen.

Om det inte finns någon information om hur du bör laga till de torkade bönorna och ärtorna så bör du blötlägga dem i minst 12 timmar, samt skölja och koka dem i minst en halvtimme. Värmebehandling i mikrovågsugn är inte tillräckligt för att förstöra lektiner.

Upphetta färska bönor och ärtor innan du äter dem, till exempel genom ett snabbt uppkok.

Linser

Koka torkade linser innan du äter dem.

Kikärtor

Spad från kokta kikärtor, även kallat aquafaba, används i matlagning och bakning istället för äggvita. Även om kikärtor innehåller förhållandevis låga lektinhalter går det inte att utesluta att den som är känslig för lektiner kan påverkas.

Groddning

Innehållet av lektin minskar vid groddning. Bönsorter som innehåller lite lektiner kan användas för groddning. Bönor som ska groddas bör blötläggas och blötläggningsvattnet kastas sedan innan de groddas.

Baljväxter som ingrediens

Om du gör eget bönmjöl, bönpasta och bönsnacks är det viktigt att blötlägga, koka och torka bönorna innan malning.

Olika baljväxter innehåller olika mycket lektiner

Hur mycket lektiner baljväxterna innehåller varierar mellan olika växter och därför varierar också koktid och rekommendation om blötläggning. Röda kidneybönor innehåller mycket lektiner, medan mungbönor, kikärtor och adzukibönor innehåller mindre.

Riskgrupper

Det finns inga speciella riskgrupper men känsligheten för lektiner varierar mycket mellan olika personer.