Fakta - Sjukhusens måltider

Livsmedelsverkets kartläggning av regionernas måltidsarbete

Livsmedelsverkets kartläggning 2022 av måltidsarbetet på sjukhus är den första nationella kartläggningen av sjukhusmåltiderna i Sverige. Samtliga 21 regioner deltog i kartläggningen. Kartläggningen kan användas av regioner för att jämföra sig med varandra och som utgångspunkt för lokalt utvecklingsarbete.

L 2022 nr 18 - Kartläggning av måltidsverksamheten på sjukhus 2022 - Fakta om offentliga måltider

Regionernas mål för hållbara måltider för hälsan och miljön

Att sätta mål och följa upp hur väl verksamheten når uppsatta mål genom exempelvis nyckeltal driver utveckling. I Livsmedelsverkets kartläggning 2022 frågade vi därför vilka mål regionerna har kopplade till hälsomässig och miljömässig hållbarhet.

Mål för minskad undernäring

Många patienter som vårdas på sjukhus är eller riskerar att bli undernärda. Att sätta mål kopplat till undernäring kan vara ett sätt att synliggöra problemet och rikta insatserna. Ingen region har angett några mål för att minska förekomsten av undernäring. Däremot uppger två regioner att de har mål för hur stor andel av patienterna som ska riskbedömas för undernäring, och fem regioner att det finns en riktlinje kring riskbedömning av undernäring. Tre av fyra regioner svarar att de följer upp patienternas närings- och energiintag.

Mål för miljömässig hållbarhet

Tillsammans har regionerna stora möjligheter att styra efterfrågan på livsmedel. Mål om att öka andelen ekologiskt, närproducerat och minska måltidernas klimatavtryck driver utveckling och efterfrågan, genom att påverka producenter och leverantörer. Det är också viktiga bidrag i regionernas arbete för att nå de globala målen i Agenda 2030. Därför är det positivt att flertalet regioner har mål för hur måltiderna ska bidra till miljömässig hållbarhet.

Det finns i dag två nationella mål som specifikt rör livsmedelsområdet: det ena är målet att halvera matsvinnet mellan 2020 och 2030, det andra att 60 procent av den offentliga livsmedelskonsumtionen ska utgöras av ekologiska livsmedel år 2030.

19 av 21 regioner har mål för hur stor andel av livsmedelsinköpen som ska vara ekologiskt producerade. Fyra regioner rapporterar mål som är lika med eller över målet på 60 procent ekologiska livsmedel i livsmedelsstrategin.

Även mål om inköp av när- eller lokalproducerat förekommer hos många regioner. Sju regioner har till exempel mål om närproducerade livsmedel eller krav på svensk djurvälfärd.

19 regioner har mål för minskat matsvinn kopplat till sjukhusmåltiderna. Två av tre regioner har konkretiserade mål, till exempel att matsvinnet ska minska med tio procent. Fyra regioner har mål om att halvera matsvinnet.

Det saknas ännu ett nationellt mål för livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan. Trots det har 15 regioner fastställt egna klimatmål för sjukhusmåltider. Fyra regioner har konkretiserade mål, ett exempel är att matens klimatpåverkan ska minska med 40 procent fram till 2025.

Måltidspolicy och styrdokument

13 regioner har en måltidspolicy eller andra styrande dokument som beskriver riktningen för arbetet med måltiderna. Alla dessa är politiskt beslutade. Det är betydligt färre jämfört med i kommunerna, där 85 procent har en måltidspolicy. En av fyra regioner har ett pågående arbete med att ta fram en måltidspolicy. Utifrån en policy kan mål, rutiner och strategier tas fram som kan driva utvecklingen av måltidsarbetet.

Regionernas måltidsorganisation

I tre av fyra regioner är måltidsorganisationen en del av serviceförvaltningen. Övriga regioner har en annan organisation men ingen är organiserad under hälso-sjukvårdsförvaltningen.

11 regioner har hela måltidsverksamheten i egen regi, det vill säga har endast egna tillagningskök. Övriga regioner upphandlar hela eller delar av måltiderna från privata leverantörer, en annan region eller har samverkansavtal med en eller flera kommuner. Det är vanligt att regionerna har olika måltidslösningar för varje sjukhus. Flera av regionens sjukhus kan ha egna tillagningskök samtidigt som något har ett avtal med en extern leverantör.

Kännedom och användning av Livsmedelsverkets nationella riktlinjer

2020 kom Livsmedelsverkets nationella riktlinjer för måltider på sjukhus, vilka ersatte de tidigare rekommendationerna från 2015. 20 regioner känner till Livsmedelsverkets riktlinjer och hälften har i någon mån använt dem i planeringen av verksamheten eller som stöd i införandet av mer personcentrerade måltider. En anledning att inte fler använt riktlinjerna än är coronapandemin som satte utvecklingsarbetet på paus.

Kompetens bland måltidspersonal och vårdpersonal

En väl fungerade måltidsverksamhet förutsätter personal med kunskap om planering, tillagning och servering av måltider. I två regioner uppges all måltidspersonal ha storköksutbildning, kockutbildning eller liknande. Men det vanligaste är att 61–99 procent av personalen har adekvat utbildning.

Det är läkare och vårdpersonal som bedömer patientens nutritionsstatus, beställer och serverar måltider och följer upp hur patienten äter. Tre av fyra respondenter upplever att kunskapen om klinisk nutrition på vårdavdelningarna är för låg. Det innebär att det blir svårt för personalen att bedöma risker för undernäring och sätta in rätt nutritionsåtgärder. Den generella bedömningen är att dietisterna gör ett bra jobb, men är för få.

Tre av fyra regioner har måltidsvärdar som ansvarar för maten på vårdavdelningarna. Måltidsvärdar kan avlasta vården och vara en brygga mellan måltids- och vårdorganisationen när det fungerar bra. Om måltidvärdarna inte samverkar med vård- eller måltidsorganisationen eller saknar tillräcklig kompetens kring mat och måltider riskerar konceptet med måltidsvärdar istället att förstärka uppdelningen mellan måltiderna och den medicinska behandlingen.

Personcentrerade måltider

Måltiderna på sjukhus bör vara en del av den personcentrerade vården. För att måltiderna ska passa patienter med olika behov och önskemål behöver det finnas ett brett utbud av rätter som kan serveras på flexibla tider.

Tre av fyra regioner erbjuder någon form av individanpassade måltider. Det kan vara minst tre huvudrätter som kompletteras med förrätter, smårätter, sallader, desserter eller mellanmål. Sex regioner använder ett så kallat fleximatkoncept, vilket innebär att det finns ett flertal rätter att välja på varje dag från en fast meny.

För patienter med nedsatt aptit är många små måltider spridda över dygnet viktiga för att förebygga undernäring. I 15 regioner kan samtliga sjukhus i regionen erbjuda varma eller kalla måltider dygnet runt. Ytterligare tre regioner svarade att 61–80 procent  av sjukhusen kan göra det.

Samverkan måltidspersonal och omsorgspersonal

För att måltiderna på sjukhus fullt ut ska göra nytta för patienterna behöver måltidspersonal och vårdpersonal samverka, utöver den dagliga dialog som verksamheten kräver. I tre av fyra regioner finns exempel på samverkan, de utgörs i första hand av möten eller samtal mellan vård- och måltidspersonal. Livsmedelsverket bedömer att det inte är tillräckligt för att uppnå måltider som är integrerade i vården. Men det finns exempel på regioner som börjat arbeta med ett gemensamt uppdrag över organisationsgränserna.

Regionernas beredskap för måltidsverksamheterna

Måltiderna på sjukhus behöver fungera både i vardag och i händelse av kris. Det betyder att regionerna behöver ha beredskap för att kunna tillaga, servera och distribuera måltider även vid elavbrott, dricksvattenproblem, utebliven leverans av råvaror och andra samhällsstörningar. Därför är det positivt att tre av fyra regioner uppger att de har en beredskapsplan eller liknande.

I flera av regionerna som svarat att det inte finns en beredskapsplan pågår en diskussion kring frågorna. Livsmedelsverket har tagit fram en handbok som ska stödja måltidsorganisationer i regioner och kommuner i deras arbete med att ta fram beredskapsplaner. Syftet är att stärka regioners och kommuners förmåga att tillaga och servera mat oavsett händelse.
Beredskap i offentliga kök

Fakta om offentliga måltider