Svamp - lär dig skilja på ätliga och giftiga sorter
Det finns många goda matsvampar. Men plocka bara sådana svampar som du är säker på är ätliga matsvampar. Om du är det minsta osäker - plocka inte.
Många uppskattar att plocka och att äta svamp. Svamp innehåller både fibrer och vissa vitaminer och mineraler. En del svampsorter innehåller också D-vitamin. Det är ovanligt bland icke-animaliska livsmedel.
Att svamp smakar gott är dock ingen garanti för att den är säker att äta. Tyvärr finns det en del svampar som är giftiga och kan ge svåra skador om man äter dem. Läs på om vilka svampar som är ätliga och vilka du ska undvika att plocka innan du ger dig ut i svampskogen!
Svampförgiftning
Den vanligaste orsaken till svampförgiftning är att matsvamp förväxlats med giftig svamp. Hur mycket och vilken svamp som ätits avgör hur dålig man blir.
Olika svampar ger olika symtom. Gifter från olika svampar kan till exempel:
• Påverka nervsystemet. Exempel: röd flugsvamp (Amanita muscaria), panterfläckig flugsvamp (Amanita pantherina), brun flugsvamp (Amanita regalis), samt vissa arter av broskskivlingar (Marasmius), slätskivlingar (Psilocybe), trådskivlingar (Inocybe) och trattskivlingar (Clitocybe).
• Påverka mag-tarmkanalen. Exempel: giftchampinjon (Agaricus xanthodermus), giftkremla (Russula emetica) och bolmörtsskivling (Entoloma sinuatum).
• Skada inre organ. Exempel: vit flugsvamp (Amanita virosa), lömsk flugsvamp (Amanita phalloides), gifthättingar (Galerina marginata), toppig giftspindelskivling (Cortinarius rubellus) och orangebrun giftspindling (Cortinarius orellanus).
• Ge allergiliknande reaktioner. Exempel: pluggskivling (Paxillus
involutus).
• Ge förändrad känslighet för alkohol. Exempel: grå bläcksvamp (Coprinopsis atramentaria).
Undvik också rå eller angripen svamp
Svamp är hårdsmält mat och kan ge obehagliga symtom med inslag av illamående, kräkning, ont i magen och diarré om de äts råa eller otillräckligt tillagade. Dessutom är svamp en känslig färskvara som lätt kan angripas av bakterier.
Att äta bakterieangripen svamp kan orsaka illamående, kräkningar och diarré. Besvären orsakas i dessa fall av bakterierna och inte av svampen i sig. Svamp bör därför rensas och tillagas snarast möjligt efter plockning och man bör endast tillaga och äta fräscha svampar och svamprätter.
Så minskar du risken att bli sjuk av svamp
- Ät bara svamp som du är säker på är ätlig matsvamp.
- Tillaga svampen väl – ät den inte rå.
Om du misstänker att du har blivit förgiftad
Blir du trots allt förgiftad av svamp är det viktigt att du kontaktar Giftinformationscentralen. Vid akuta och allvarliga fall, ring 112 och begär Giftinformation. Vid mindre brådskande fall kan du även ringa 010-456 67 00 – dygnet runt.
Stenmurklan giftig även om du kokar den
Livsmedelsverket avråder från att äta stenmurkla, både på grund av den akuta förgiftningsrisken men också då gifterna visat sig ha negativa hälsoeffekter på lång sikt.
Det är känt sedan länge att färska stenmurklor är giftiga. Stenmurklan innehåller gyrometrin, som påverkar levern, centrala nervsystemet och orsakar cancer i djurförsök. Det kan också påverka fortplantningen.
En del av gifterna finns kvar även om du förväller den eller torkar den. En del försvinner genom att förgasas eller hamna i kokvattnet. Man bör inte torka stenmurklor där människor uppehåller sig.
Stenmurkla får säljas, men endast om den förvällts enligt vedertagna metoder, med förvällning i flera olika steg. För kockar som ofta kokar stuvning eller sås från färska eller torkade murklor kan ångan vara ett arbetsmiljöproblem.
Champinjoner innehåller fenylhydraziner
Champinjoner innehåller ämnen, så kallade fenylhydraziner, som misstänks vara cancerogena. Det kan därför finnas risker med att äta stora mängder champinjoner regelbundet under lång tid.
Fenylhydraziner finns i varierande halter naturligt i både odlade och vilda champinjoner som till exempel vit champinjon och portobello/portabello. Andra vanliga matsvampar utanför champinjonsläktet, till exempel kantareller och Karl Johan, innehåller inte fenylhydraziner.
Att äta mycket champinjoner under lång tid kan innebära en förhöjd risk för hälsan. Att äta så mycket som de flesta av oss gör, mellan 2 och 2,5 kg per år, anses däremot innebära mycket liten risk. Denna mängd motsvarar ett par hekto per månad.
För att minska halten fenylhydraziner i champinjon kan du tillaga, koka, steka, grilla, svampen innan du äter den. Kokvatten bör hällas bort. Även vanlig infrysning följt av tining - men inte frystorkning - minskar mängden fenylhydrazin i svampen.
Konserverade champinjoner innehåller betydligt lägre halter än färska champinjoner. För att ytterligare minska intaget av fenylhydraziner kan man undvika att använda spadet i burken i matlagningen.
Den nordiska rapporten som riskbedömt champinjoner och många andra svampar, redovisas i Nordiska Ministerrådets rapportserie TemaNord:
Hydrazones in the false morel. TemaNord 1995:561
