Specialkost och anpassade måltider i vård, skola och omsorg
Måltiderna i vård, skola och omsorg behöver anpassas för matgäster med allergi, överkänslighet, andra medicinska behov eller utifrån religion eller funktionsnedsättning. Det är viktigt med en nära dialog och samverkan mellan kök, matgäst, vårdnadshavare, verksamhetschef för vård, skola eller omsorg, barnhälsovård, elevhälsa eller annan vårdgivare.
Precis som annan mat som serveras inom vård, skola och omsorg ska specialkost och anpassade måltider vara god, näringsriktig och lagad med omsorg. Den bör också så långt som möjligt serveras på ett sätt som inte upplevs som utpekande. Till exempel kan bufféservering underlätta för matgäster med olika behov och preferenser att komponera en måltid. Den behöver dock utformas på ett medvetet och säkert sätt eftersom det kan finnas risk för spill och kontaminering vid bufféer.
Vad är specialkost?
Enligt Socialstyrelsens termbank är specialkost ”kost som är anpassad till ett visst sjukdomstillstånd”. Det kan till exempel handla om anpassningar till matallergi och annan överkänslighet, men även andra kliniska tillstånd som kräver anpassning av maten som njursvikt och tarmsjukdomar.
I Livsmedelsverkets nationella riktlinjer för måltider i vård, skola och omsorg finns information om hur man kan anpassa måltiderna vid de vanligaste matallergierna. Vid andra specifika sjukdomstillstånd som kräver specialkost är det Socialstyrelsen som är ytterst ansvarig.
Vem kan få specialkost?
Personer med allergi, celiaki (glutenintolerans), annan medicinsk överkänslighet eller annan sjukdom har rätt till mat som de säkert kan äta utan att riskera att bli sjuka.
Vilken mat ska serveras?
Vid allergi eller annan överkänslighet mot mat tål personen inte mat som de flesta andra kan äta. Det ämne som kroppen reagerar på kallas ofta för allergen. I specialkost utesluts allergenet (eller begränsas vid laktosintolerans).
Här gäller samma regler för mat på restaurang som förpackade livsmedel i butik – om man anger att maten är fri från ett allergen får den inte innehålla allergen i en sådan halt att en känslig allergisk eller överkänslig person reagerar på livsmedlet. För gluten- och laktosfria livsmedel finns särskilda gränsvärden.
Rätt information till matgästen
Oavsett om maten är avsedd för någon med allergi eller ej måste den som ansvarar för måltiden känna till och kunna informera om vilka av de 14 vanligaste allergena ingredienserna som ingår i maten.
Vad är anpassade måltider?
Förutom medicinska behov kan mat och måltider även behöva anpassas till en persons funktionsnedsättning, religion eller trosuppfattning. För personer med tugg- och sväljsvårigheter kan maten även behöva konsistensanpassas.
Vem behöver anpassade måltider?
För att motverka diskriminering och på annat sätt verka för lika rättigheter och möjligheter ska verksamheten erbjuda ett fullgott alternativ för matgäster som behöver anpassad mat på grund av till exempel religion, annan trosuppfattning eller funktionsnedsättning.
Särskilda önskemål kopplade till politiska åskådningar och etiska eller filosofiska värderingar som inte har samband med religion eller annan trosuppfattning omfattas inte av diskrimineringslagen. Därför finns det ingen skyldighet för kommuner och regioner att tillmötesgå sådana önskemål, utan det är i dessa fall upp till kommunen eller regionen att ta beslut om vilka önskemål man har resurser att tillgodose.
Anpassade måltider av religiösa skäl
Vid religiösa regler handlar anpassningarna ofta om att anpassa typen av kött som serveras eller att erbjuda ett vegetariskt alternativ. Dialog med matgästen och eventuella vårdnadshavare ger en bra grund för hur anpassningarna ska göras.
Anpassade måltider för barn och unga med NPF
Många barn och elever med neuropsykiatriska funktionsnedsättningar (NPF) – framförallt med autismspektrumtillstånd – upplever en annorlunda perception (sinnesintryck). Det kan till exempel påverka deras möjligheter att äta viss mat eller hur de upplever måltidsmiljön.
Du kan läsa mer om måltider för barn och unga med NPF i den information som Livsmedelsverket tagit fram tillsammans med Specialpedagogiska skolmyndigheten.
Anpassad konsistens på maten
För vissa äldre och vid vissa sjukdomstillstånd kan det finnas behov av att anpassa konsistensen på mat och dryck. Olika behandlingar, muskelsvaghet, stroke, förvirring, demenssjukdom och dålig tandstatus är exempel på sådant som kan orsaka problem att tugga maten eller att svälja. Dysfagi, det vill säga svårighet att svälja, är en riskfaktor för undernäring, kvävning och lunginflammation.
Logoped eller dietist är yrkesgrupper som kan behövas för att bedöma om måltiderna behöver konsistensanpassas så att måltiden, sväljningen och näringsintaget kan fungera på ett bra sätt. Läs mer i de nationella riktlinjerna för måltider på sjukhus respektive äldreomsorg.
Vegetarisk och vegansk mat är inte specialkost
Livsmedelsverket betraktar inte vegetarisk mat som specialkost utan uppmuntrar offentliga måltidsverksamheter att servera mer mat från växtriket och dagligen erbjuda ett eller fler lakto-ovo-vegetariska (med mjölk och ägg) alternativ för alla.
Vegansk mat, då animaliska livsmedel helt utesluts, kan mycket väl serveras i såväl vård, skola som omsorg. Tillagning av vegansk mat ställer krav på goda kunskaper om mat och näringsämnen, noggrann planering och att berikade livsmedel används. Finns inte möjligheter att tillhandahålla varm lagad vegansk mat till de som enbart äter veganskt kan en eventuell buffé utformas så att personer som önskar vegansk mat enkelt kan komponera en måltid utifrån sina behov och preferenser.
Regelverk som påverkar specialkost och anpassade måltider
Specialkost och anpassade måltider inom vård, skola och omsorg är ett komplext område som styrs av många olika lagstiftningar och myndigheter:
- Skollagen (210:800) – ställer krav på kostnadsfri och näringsriktig mat till alla elever i den obligatoriska grundskolan. Skolverket ansvarar.
- Hälso- och sjukvårdslagen (2017:30) samt patientlagen (2014:821) – syftar till en god hälsa och en vård på lika villkor för hela befolkningen. Socialstyrelsen ansvarar.
- Diskrimineringslagen (2008:567) – syftar till att motverka diskriminering och främja lika rättigheter och möjligheter oavsett kön, könsöverskridande identitet eller uttryck, etnisk tillhörighet, religion eller annan trosuppfattning, funktionsnedsättning, sexuell läggning eller ålder. Diskrimineringsombudsmannen ansvarar.
- Livsmedelslagstiftningen – reglerar att maten som serveras ska vara säker att äta och ingen ska bli lurad. Av särskild vikt för detta område är bland annat regler om säkra livsmedel (EG nr 178/2002), om information/märkning (EU nr 1169/2011), om livsmedelshygien (EG nr 852/2004) samt om glutenfritt (EU nr 828/2014). Livsmedelsverket ansvarar.
Kost & Närings nationella rekommendationer för hantering av specialkost och anpassade måltider i förskola och skola
Sedan några år tillbaka finns rekommendationer för specialkost och anpassade måltider i skola och förskola framtagna av Kost & Näring, branschföreningen för måltidschefer och andra yrkesgrupper som leder offentliga måltidsverksamheter inom kommuner och regioner. En uppdaterad version av rekommendationerna publicerades 2023.
Det är flera lagstiftningar och därmed myndigheter som styr området specialkost och anpassade måltider. Det saknas myndighetsgemensamma riktlinjer och i vissa frågor finns därför utrymme för olika tolkningar av lagen på kommun- och verksamhetsnivå. Av den anledningen är Kost & Närings rekommendationer en god vägledning där branschorganisationen tolkat lagstiftningen och hittat vägval för att förenkla för branschen att tillgodose god och näringsriktig mat för alla.
Hur säkerställer måltidsverksamheten att matgästen får rätt mat?
Det är inte reglerat i skolans och förskolans styrdokument vilken typ av intyg som behövs för att kunna fatta beslut om särskild kost eller anpassning. Läkarintyg eller någon annan typ av medicinsk bedömning är ett verktyg för att säkerställa att förskolans och skolans miljö anpassas till barnets behov och för att klargöra att behovet av specialkost är medicinskt befogat.
Många verksamheter har som rutin att begära in läkarintyg redan idag. Även elevhälsan kan bistå i att bedöma det medicinska behovet eller ge stöd i specialkostfrågor. Ett krav på diagnos kan vara bra ur ett barnperspektiv, för att försäkra sig om att barnen har fått rätt utredning och kostbehandling, men även för att friskförklara och inte begränsa maten eller måltidsmiljön i onödan.
