Syrning av grönsaker

Syrning är en biologisk konserveringsmetod som används för att förlänga hållbarheten av bland annat grönsaker. Den kallas även fermentering eller mjölksyrajäsning eftersom mjölksyrabakterier på grönsakerna omvandlar, fermenterar, kolhydrater till bland annat mjölksyra som i sin tur gör det blir syrligt. De flesta grönsaker går att fermentera, men de vanligaste är vitkål, morötter, rödbetor, gurka och oliver.

Så här går det till

Vid syrning skivas eller strimlas grönsaker, till exempel vitkål, samt saltas och packas sedan tätt i en burk så att det blir en syrefri miljö. Saltet, som bidrar till att dra ut vätska ur grönsakerna, samt den syrefria miljön skapar goda förutsättningar för mjölksyrabakterierna under syrningen. De packade grönsakerna täcks sedan med den vätska som har dragits ut från dem.

Därefter försluts burken med lock och grönsakerna syras i rumstemperatur upp till ett par veckor. För att behålla den syrafria miljön behöver grönsakerna ligga under vätskeytan under fermenteringen. När grönsakerna har fermenterat klart förvaras de svalt eller i kylskåp. 

Det går även att syra hela grönsaker, till exempel gurka, men då skiljer sig tillverkningen sig något.

Salt och syrligt minskar risken att det går fel

Det är viktigt att följa beprövade recept, det vill säga sådana som har använts med framgång under en längre tid. I en lyckad syrning bubblar vätskan runt grönsakerna och det bildas gas i kärlet under de första dagarna. Vid misslyckad syrning kan oönskade bakterier förstöra produkten och i värsta fall göra dig sjuk om du äter den.

Saltkoncentrationen bör vara mellan 0,5 och 3 procent. Den mängd salt som behövs kan variera beroende på vilka grönsaker som ska syras. För lite salt kan göra att oönskade mikroorganismer förökar sig i stället för mjölksyrabakterierna. För lite salt försämrar även grönsakernas konsistens.

Fermentering är säkrast i rumstemperatur

En lyckad och säker fermentering bygger på att mjölksyrabakterier kan föröka sig så snabbt som möjligt under de första dygnen av fermenteringen. Det sker bäst i rumstemperatur. När det blir många mjölksyrabakterier sjunker pH-värdet snabbare och eventuella sjukdomsframkallande bakterier konkurreras ut. I kylskåpet går processen för långsamt. Då kan eventuella sjukdomsframkallande bakterier överleva längre.

Ett bra sätt att kontrollera att syrningen har fungerat är att använda pH-stickor. I en lyckad syrning bör pH-värdet sjunka till ca 3,5–4 under de första två dygnen.