Krismenyer och lager

Måltidsverksamheten är beroende av olika resurser som exempelvis el, vatten, personal och livsmedel. Om till exempel el och vatten försvinner blir köken påverkade och får svårt för att kunna följa ordinarie menyer. Krismenyer måste därför utgå från möjligheterna att tillaga och servera/leverera maten vid olika typer av störningar.

Antingen kan måltidsorganisationen ta fram förslag på krismenyer alternativt rätter som kan ingå i dem, centralt. Eller så kan varje kök få i uppdrag att själv ta fram en krismeny utifrån, de förutsättningar, krav och önskemål som finns lokalt. Oavsett vilket tillvägagångssätt som väljs, är det viktigt att förankra i organisationen så att kockar och måltidspersonal blir delaktiga i arbetet.

Viktiga faktorer att tänka på

Att i förväg ta fram krismenyer gör att varje kök – när störningen är ett faktum – snabbt kan ställa om och servera enklare eller alternativa måltider. Med den beredskapen ges en tidsfrist för att kunna planera för måltiderna om det visar sig bli en längre störning. Nedan listas några faktorer att tänka på vid framtagande av menyer och lageruppbyggnad.

Typ av kök, produktionsmetod och utrustning
Valet av krisrätter är avhängigt förutsättningarna för tillagning i köken. Olika sorters kök har olika sårbarheter. Serveringskök och mottagningskök är exempelvis beroende av leveranser av mat och måltider från andra kök och har ofta inte möjlighet att själv tillaga all mat.

Sårbarheten varierar också beroende på vilken produktionsmetod som tillagningsköken använder – jämför till exempel cook chill med traditionell varm matlagning. Om köket däremot har tillgång till reservel och/eller nödvattenkoppling ökar möjligheten att tillaga mat vid störning, liksom tillgång till alternativa tillagningsmetoder som grill eller stekhäll.

Tillgängliga livsmedel
Krismenyns sammansättning är även beroende av vilka livsmedel som finns i lager eller som finns tillgängliga hos leverantörer. Vid framtagande av krismeny behöver du alltså tänka parallellt på kopplingen mellan lager och krismeny, samt att rätterna går att tillaga vid olika typer av störning.

I planeringen av krismenyer kan man ta hänsyn till respektive resurs var för sig men i slutänden kan ni behöva bygga en meny som samspelar – det vill säga att ni inkluderar några måltider för störningar i vatten och el och några måltider för uteblivna livsmedelsleveranser och eventuell hög personalfrånvaro. Ett sätt att göra det kan vara att använda scenarion.

Livsmedel med lång hållbarhet är ofta basen i krismenyer. Det innebär att ni kan behöva utgå från större andel hel- och halvfabrikat i krismenyn, jämfört med ordinarie meny. Det är även bra att tänka "ren bas" för att passa så många som möjligt utifrån ett allergiperspektiv. Livsmedlen bör så långt som möjligt ingå i de ordinarie menyerna så att de automatiskt omsätts.

Tid
Vid kris är tid ofta en bristvara. Saker tar längre tid och människor kan reagera på andra sätt än i vardagen. Tidsaspekten är därför en viktig komponent att ta med i framtagande av krisrätter. Utgångspunkten är att måltiderna ska gå snabbt att tillaga, leverera och servera.

Målgruppsanpassad
Valet av krisrätter blir olika beroende på om verksamheter försörjer förskola, grundskola, äldreboende eller sjukhus med mat.

Antal måltider
Beredskapsarbetet bör utgå från hur lång tidsperiod och hur många måltider ni behöver ta höjd för. Här kan det finnas centrala beslut på vilken beredskap som verksamheterna i organisationen ska planera utifrån, eller så är det upp till måltidsorganisationen att på egen hand sätta inriktningen. Samverka med beredskapssamordnare eller motsvarande för att få stöd.

Recept och instruktioner
När krismenyn är fastställd är det bra att ha recept och instruktioner samlade i en pärm i respektive kök.  Till varje rätt i krismenyn bör det finnas uppgifter om energiinnehåll per 100 gram alternativt per portion. Även uppgifter om serveringsportion, tillagningsanvisning och tillagningstid bör finnas tillgängliga i köken.

Lageruppbyggnad

Eftersom lagerhållning är resurskrävande har de flesta verksamheter idag små lager och många använder mest färskvaror med kort hållbarhet Det kräver täta leveranser av livsmedel och gör verksamheten sårbar vid händelse av samhällsstörningar.

En del måltidsorganisationer börjar därför med att bygga upp lager så att de klarar sig ett visst antal dagar utan leveranser. Några organisationer har också avtal med flera olika leverantörer. Att kunna få leveranser av flera olika leverantörer, till exempel lokala leverantörer eller leverantörer av olika sorters varor (färskvaror, hel- och halvfabrikat mm) ökar flexibiliteten och minskar risken för störning. Här är upphandling ett verktyg för att stärka verksamhetens beredskap.

Lagret - eller det system ni väljer för att säkerställa tillgång på livsmedel - bör utgå från det antal dagar och måltider som köken ska kunna klara sig vid olika typer av störningar (se ovan). Storleken på lagret behöver även anpassas efter lagringsutrymme. Det är därför bra att se över vilka möjligheter du har för att utöka lagerytor.

Exempel på annat som behöver finnas på lager:

• Engångsartiklar om möjlighet att diska försvinner
• Dunkar för att hämta och förvara vatten
• Pannlampor eller annan reservljuskälla samt eventuellt tillhörande batterier
• Hygienartiklar och rengöringsmedel

Det är många aspekter som behöver tas med i uppbyggnaden av ett lager, så testa er fram. Börja i liten skala och utveckla efter hand. Nedan följer några riktlinjer för att komma igång:

• Utgå från din krismeny som anpassats efter antal måltider och de målgrupper som ska äta. Livsmedlen på krismenyn ska alltid finnas i lager alternativt lätt kunna gå att få tag i.
• Öka andelen av livsmedel som de flesta kan äta, till exempel kan “fri från”-livsmedel behöva användas i större utsträckning. Lagret kan även behöva kompletteras med allergianpassade livsmedel och annan specialkost.
• Inkludera dricksvatten och annan vätska. En del av det dagliga vätskebehovet kan ersättas av till exempel drickfärdig juice, mineralvatten och andra typer av drickfärdig UTH-behandlad dryck. Behovet av vatten för tillagning av mat kan till viss del ersättas av livsmedel som innehåller mycket vätska eller helkonserver som inte behöver spädas med vatten.

En i förväg tagen kontakt mellan måltidsverksamheten och kommunens beredskapssamordnare alternativt direkt med dricksvattenleverantören (eller motsvarande) gör det möjligt att säkerställa att till exempel prioriterade kök finns med i nödvattenplanen.

Omsätt lagret regelbundet

Du behöver också ta fram en plan för att omsätta lagret - både för att minska matsvinnet och av ekonomiska skäl. I praktiken är det varornas bäst-före-datum som styr omsättningstakten och att upprätta rutiner kring det hjälper till att ha en löpande kontroll.

Diskutera hur ofta lagret behöver omsättas, till exempel några gånger per termin. Ni bör även besluta om vem som ansvarar för lagrets omsättning och påfyllnad och den administration som kan medfölja.