Nationell mätmetod för matsvinn i offentliga kök
Livsmedelsverket har tagit fram en nationell metod för att mäta matsvinn i offentliga kök. Syftet är dels att göra det enklare för kök i kommuner och regioner att mäta sitt svinn, dels att underlätta för verksamheter, kommuner och regioner att jämföra sig med varandra.
Läs noga igenom den här metodbeskrivningen innan det är dags att börja mäta så att ni vet vilka komponenter (livsmedel, maträtter och rester) som ska vägas och räknas med och vilka förberedelser som krävs.
Förberedelser
Mätutrustning
Du behöver en kalibrerad digital våg som är anpassad efter ditt köks omfattning, det vill säga som kan väga de mängder som köket tillagar och tar tillvara. Det är bra att väga de bleck och kantiner som används mest i köket och notera vikten så att man lätt kan dra bort bleckets/kantinens vikt i efterhand om man behöver. På så vis man spara en del efterarbete.
Mätplats
Se ut en plats i köket som är lämplig för att notera matsvinnet där det finns plats för våg och eventuell dator eller surfplatta.
Mätperiod – hur ofta ska matsvinnet mätas?
Mätperioden är de dagar som matsvinnet mäts. Varje verksamhet behöver komma fram till hur ofta mätningar ska ske. Det är vanligt att verksamheter mäter sitt matsvinn under fem dagar på våren och fem dagar på hösten. Fler mätdagar innebär att resultatet blir mer representativt för verksamheten.
Vilket mått ska anges?
Alla mängder anges i kilogram, med en decimal. Om decimal saknas, lägg till en nolla. Till exempel 10,0 kg.
Vad ska vägas?
Det finns tre typer av matsvinn inom en måltidsverksamhet: kökssvinn, serveringssvinn och tallrikssvinn. För att underlätta det praktiska genomförandet av mätningarna av tallrikssvin inkluderar denna metod skal, ben och servetter. Läs mer under Avgränsningar nedan.
Kökssvinn
Med kökssvinn avses det matsvinn som uppstår i köket. Det kan beroende på ambitionsnivå delas upp i tre olika delar.
- Lagringssvinn: Mat från kylar, frysar och förråd som måste slängas av olika anledningar.
- Beredningssvinn: Den mat som slängs i samband med beredning (som hade kunnat ätas).
- Tillagningssvinn: Mat som tillagas men inte tas tillvara av olika anledningar och slängs utan att ha serverats. OBS! Överbliven mat som tas tillvara och serveras vid ett senare tillfälle, exempelvis genom nedkylning och kylförvaring, ska inte räknas med.
Räkna endast kökssvinnet för det antal portioner som serveras i den egna verksamheten. Om mat lagas för annan verksamhet, som till exempel cateringverksamhet för externt bruk, ska detta kökssvinn inte räknas med.
Serveringssvinn
Med serveringssvinn menas den mat som ställts fram men som inte nått matgästens tallrik och slängs för att den inte kan tas tillvara. Serveringen kan vara en bufféservering eller en serveringslinje i skolrestaurangen, eller kantiner och karotter som maten serveras ur på en avdelning inom förskolan eller på ett äldreboende. Det kan också vara en orörd brickdukning eller enportionsservering på ett sjukhus.
Tallrikssvinn
Med tallrikssvinn avses all mat som skrapas av från tallriken, det vill säga som matgästen tagit eller fått upplagt men valt att inte äta upp.
Mängd serverad mat
För att kunna beräkna det procentuella matsvinnet och för att kunna räkna ut hur mycket mat som hamnar i matgästernas magar behövs uppgifter om mängden serverad mat.
Var mäts mängden serverad mat?
För att inte dubbelrapportera mängden serverad mat är det viktigt att bestämma vilket kök (tillagningsköket eller mottagningsköket/serveringsköket) som ansvarar för att mäta och dokumentera mängden serverad mat. Ett tips är att mäta mängden serverad mat så nära gästen som möjligt, det vill säga i mottagningsköket.
Vad ska vägas?
All mat vägs innan den ställs ut i serveringen. Serveringskärlets vikt ska inte räknas med. Om bleck och kantiner innehåller ungefär samma mängd av en viss maträtt räcker det att väga ett bleck eller en kantin och sedan multiplicera med antalet kantiner eller bleck som serverats. Flytande komponenter som sås kan mätas i liter istället för att vägas.
| Detta ska vägas |
| Varma rätter |
| Kalla rätter |
| Såser * |
| Specialkost |
| Salladsbuffé |
| Tillfälliga tillbehör **, exempelvis: frukt, mjukt bröd, sylt, rödbetor |
| Detta ska inte vägas |
| Dagliga tillbehör, exempelvis: |
|
- hårt bröd |
* Flytande komponenter som sås kan mätas i liter istället för att vägas, en liter antas motsvara 1,0 kg.
**Tillbehör som hel frukt och mjukt bröd vägs samman och läggs sedan ihop med den totala mängden serverad mat.
Antal ätande
Siffran för antal ätande behövs för att kunna beräkna ett genomsnitt för hur mycket mat varje person har ätit och matsvinnet per person. Antalet ska motsvara det faktiska antalet ätande, det vill säga inte antal inskrivna eller boende och inte heller antalet planerade portioner. Det är alltså skillnad mellan antalet planerade portioner och hur många portioner som äts upp. Ett sätt att få fram antalet ätande är att räkna de tallrikar som använts vid måltiden.
Tillagningskök räknar bara med de ätande som äter i den intilliggande restaurangen, inte ätande i eventuella mottagningskök som maten skickas till.
Konsumtionsmätning
I arbetet för att minska matsvinnet är det viktigt att ha koll på att det inte leder till minskat ätande hos gästerna. För att veta hur stor konsumtionen är, alltså hur mycket mat som hamnar i magen, behövs följande uppgifter:
- Mängden serverad mat
- Mängden serverings- och tallrikssvinn
- Antalet matgäster
Genom att dra bort mängden serveringssvinn och tallrikssvinn från mängden serverad mat får ni en siffra på den totala mängden mat som har hamnat i gästernas magar. Delar ni detta på antalet ätande har ni en genomsnittlig siffra för den mängd mat som varje matgäst äter upp.
Mängden uppäten mat kan jämföras med den planerade portionsstorleken och ge viktig information om huruvida matgästerna får i sig tillräckligt med mat och om måltidernas kvalitet.
Nyckeltal
Att använda sig av nyckeltal är ett sätt för verksamheterna att styra mot ett mål. Det är ett sätt att visa vilka resultat genomförda åtgärder har lett till. Nyckeltalen kan också användas för att göra jämförelser till exempel mellan verksamheter eller mellan kommuner.
Några vanliga exempel på nyckeltal när det gäller matsvinn och konsumtion är:
- Totalt matsvinn i gram per ätande person
- Kökssvinn i gram per ätande
- Serveringssvinn i gram per ätande
- Tallrikssvinn gram per ätande - Totalt matsvinn i kilogram
- Kökssvinn i kilogram
- Serveringssvinn i kilogram
- Tallrikssvinn i kilogram - Konsumtion i gram per ätande person
Vilka ytterligare uppgifter bör registreras i en matsvinnsmätning?
Följande uppgifter bör registreras i en matsvinnsmätning (förutom själva mätresultaten):
- Verksamhetstyp (förskola, grundskola, gymnasieskola, äldreboende, sjukhus)
- Typ av kök (tillagningskök eller mottagningskök)
- Mätdagar (datum för de dagar då mätningar sker)
- Antal ätande för aktuella dagar (faktiskt antal ätande)
Avgränsningar
Det är viktigt att mäta matsvinnet! För att sänka tröskeln och göra det enklare att mäta har en del avgränsningar gjorts för att mätmetoden ska vara praktiskt genomförbar.
- Trots att skal, ben och servetter från tallriksavskrapet inte ses som matsvinn bör dessa av praktiska skäl inkluderas i mätningen.
- Dryck ingår inte i svinnmätningen då det är svårt för köket att mäta. Inte heller kaffesump mäts.
- Tillbehör till maten som ingår dagligen, som ketchup, smörgåsfett och hårt bröd, räknas inte med då det har bedömts försvåra mätningen. Matsvinnet och dess miljöpåverkan från dessa varor bedöms inte heller vara så omfattande. Om en kommun vill kan de göra en schablonberäkning för detta matsvinn för att få en uppfattning om mängden.
- Flytande komponenter kan anges i liter istället för att vägas.
- När mängden serverad mat mäts, räcker det att väga ett bleck/kantin av respektive komponent om kärlen innehåller ungefär samma mängd.
Mätprotokoll för matsvinnsmätning
Livsmedelsverket har tillsammans med Sveriges Lantbruksuniversitet tagit fram ett mätprotokoll där er verksamhet kan fylla i sina matsvinnssiffror och få dem sammanställda. Du hittar mätprotokollet och en instruktion för hur ni fyller i det via länkarna nedan.
