Uppdaterade råd om hur du lägger in grönsaker säkert och undviker botulism

Just nu dignar många trädgårdar och odlingslotter av frukt, bär och grönsaker och många vill förlänga skörden genom att göra egna inläggningar. Det finns dock ett antal saker att tänka på för att inte bakterien Clostridium botulinum ska kunna föröka sig i inläggningen. Bakterien kan ge upphov till sjukdomen botulism, som är väldigt ovanlig, men kan vara mycket allvarlig för den som drabbas.

För ättiksinläggningar gäller att använda ett beprövat recept med rätt andel ättika, socker och vatten.

För inläggningar i olja är det lite mer komplicerat.

Grönsaker som läggs i olja utan att först ha upphettats bör förvaras i kylskåp och ätas inom några dagar. Om man vill att inläggningen ska hålla längre behöver grönsakerna först upphettas ordentligt. Och även sådana inläggningar ska alltid kylförvaras.

-  För att få en inläggning som håller mer än några dagar måste du hetta ta upp grönsakerna ordentligt innan du lägger in dem i oljan. 100 grader i minst 15 minuter behövs för att förstöra den variant av Clostridium botulinum som annars kunna föröka sig även i kylen. Det finns ännu en variant av bakterien som inte förstörs vid upphettningen, men den kan inte försöka sig i kyla. Det är därför viktigt att alltid ha sina oljeinläggningar i kylskåp, säger Åsa Rosengren, mikrobiolog och rådgivare på Livsmedelsverket.

Oljeinlagda grönsaker som först har upphettats och sedan kylförvarats kan ätas så länge de ser fräscha ut.

Vid så kallad hemkonservering bör konserverna hettas upp med hjälp av tryckkokare som är avsedd för konservering. Då kan man nå så höga temperaturer att även den mer värmetåliga varianten av Clostridium botulimun förstörs.

Kraftfullt gift

Bakterien Clostridium botulinum är en jordbakterie som kan finnas på grönsaker, örter och svamp. Den förökar sig bara när det inte finns syre. Den kan då producera botulinumtoxin, som är det mest kraftfulla naturliga gift som man känner till. Botulinumtoxin kan leda till botulism, även om det är ovanligt. Botulism är en förgiftning som kan vara livshotande om den som drabbas inte snabbt får sjukvård.

Hittills finns inga rapporter om att heminlagda och hemkonserverade grönsaker orsakat botulism i Sverige. I länder där hemkonservering är vanligare, är hemkonserverad mat den vanligaste orsaken till botulism. Om hemkonservering blir vanligare i Sverige, kan risken för botulism öka även här.

Bakgrund

En av Livsmedelsverkets uppgifter är att ta fram information och ge råd om mat och dricksvatten. Underlagen och de överväganden som leder fram till ett visst råd redovisas alltid. 2021 och 2023 publicerades två rapporter med bakgrund och de överväganden som ledde fram till råden om heminläggningar av grönsaker.

Clostridium botulinum
L 2021 nr 16 - Heminläggning av grönsaker 
L 2023 nr 16 - Heminläggning och hemkonservering av grönsaker 

Mer information för journalister:

Livsmedelsverkets presstjänst 018-17 53 40
Anmäl dig här om du vill prenumerera på Livsmedelsverkets nyheter: 

Prenumerera