/ / /

Bakterier

Bakterier finns överallt omkring oss och därför är det naturligt att de även finns i den mat vi äter. Vissa bakterier används i livsmedel för att de är nyttiga eller för att de förbättrar matens hållbarhet, smak eller konsistens. Andra bakterier kan försämra matens kvalitet eller göra oss sjuka

Sjukdomsframkallande bakterier i mat kan orsaka magsjuka med diarréer eller kräkningar som vanliga symtom. Vissa bakterier kan även orsaka allvarligare sjukdom.

Smittämnen

Bakterier i mat som kan göra oss sjuka kan lite grovt delas in i två grupper:

De som ger infektioner.
De som ger förgiftningar.

De bakterier som ger infektion orsakar sjukdom när de på olika sätt har etablerat sig i tarmen, till exempel campylobacter, salmonella och ehec.

De bakterier som ger förgiftning kan istället bilda gifter, så kallade toxiner, som gör oss sjuka. Vissa av dessa bakterier bildar toxiner när de förökar sig i livsmedel. Här ingår bland annat Staphylococcus aureus, kräkvarianten av Bacillus cereus och Clostridium botulinum.

Toxinerna kan exempelvis bildas när toxinbildande bakterier förökar sig i mat som förvaras för varmt eller i mat som inte kylts ned tillräckligt snabbt efter tillagning. Vissa av dessa toxiner tål upphettning, vilket innebär att även om bakterierna som tillverkat toxinet dör vid tillagning så kan toxinet finnas kvar i maten.

Toxin i mat orsakar sjukdom snabbt, redan inom några timmar efter att vi ätit maten. Undantaget är det toxin som bildas av Clostridium botulinum, det har en längre inkubationstid.

Det finns också bakterier som bildar toxiner när de passerat magsäcken och kommit ner i tarmen, men utan att de har fäst på tarmväggen. Clostridium perfringens och diarrévarianten av Bacillus cereus ingår här.

Sjuk av bakterier i maten

Att mat innehåller bakterier som kan göra oss sjuka behöver inte betyda att vi faktiskt blir sjuka. Det beror på hur många bakterier, eller hur mycket toxin, vi får i oss när vi äter maten.

Det beror också på typ av bakterie, toxin och livsmedel. Mottagligheten varierar mellan olika personer och vissa personer kan dessutom vara extra känsliga, till exempel små barn, äldre, gravida och personer som av olika anledningar har nedsatt immunförsvar.

Det kan ta olika lång tid innan en sjukdom som orsakats av bakterier i mat bryter ut. En del bakterier ger sjukdom snabbt, medan det för andra kan ta flera dagar upp till flera veckor från det att man fått i sig bakterien till dess att man blir sjuk. Det behöver alltså inte vara den mat du åt senast som gör dig sjuk.